Agordino di Malga: il formaggio che fiorisce in estate

Una produzione d'eccellenza d'inizio estate, nata nel territorio dell'Agordino, fra i suggestivi paesaggi della Marmolada, le Pale di San Martino e il gruppo del Civetta Moiazza, in provincia di Belluno: l'Agordino di Malga, gustoso formaggio d'alpeggio.

Agordino di Malga

Proprio tra i rigogliosi pascoli agordini, ricchi di erbe e fioriture spontanee, si tramanda da secoli una grande tradizione casearia, legata alla monticazione, quando, i primi giorni d'estate, le vacche, soprattutto le pregiate razze Brune Alpine e Rosse Pezzate, giungono sulle Dolomiti e nelle malghe, oziando tra i profumi e i sapori della fiorente vegetazione, per poi scendere a fine alpeggio, nel mese di settembre.

Una storia antica, testimoniata dalla fondazione nel 1872, a Canale d’Agordo, della prima latteria cooperativa italiana, ad opera dal sacerdote don Antonio della Lucia: un’iniziativa d’avanguardia ripresa poi in tutto il Bellunese, nel Trentino e in altre aree alpine, in grado di consentire agli allevatori di produrre in modo più razionale, di migliorare la qualità del formaggio e del burro, grazie all’impiego di un maestro casaro che produceva per tutti gli associati, agevolando di conseguenza anche la commercializzazione.

Agordino di Malga

Dall'Ottocento a oggi, i tempi sono cambiati e la produzione d'alpeggio rischia di scomparire, ma l'eccellenza dell'Agordino di Malga, incluso tra i Presidi Slow Food, resiste ancora tra i produttori locali.

Formaggio semigrasso o grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, l'Agordino si presenta di forma cilindrica a facce piane, con scalzo leggermente convesso, dalla crosta dura, liscia, di colore paglierino o marrone-rossastro. La pasta è semidura, elastica nel formaggio meno stagionato, dura nello stagionato, dalla tonalità paglierino o paglierino grigio, con occhiatura fine, regolarmente distribuita.

Agordino di Malga

Frutto di un'accurata lavorazione, il formaggio è ottenuto dalla lavorazione di latte intero o parzialmente scremato mediante affioramento in particolari bacinelle di rame stagnato deposte all'interno di vasche dove l'acqua della montagna scorre continuamente: in quest'ultimo caso, il latte crudo della munta serale, scremato per affioramento, e il latte della munta mattutina vengono miscelati. La coagulazione avviene alla temperatura di 32-36° mediante l'aggiunta del caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais-riso e in seguito la pasta viene semicotta o cotta alla temperatura di 42-46°, per poi essere lasciata a depositare sul fondo della caldaia, quindi estratta con teli di lino e posta in fascere per essere pressata. La salatura è in salamoia, mentre la maturazione dura un minimo di due mesi, durante i quali le forme vengono spesso ripulite e rivoltate.

Caratterizzato da un sapore pieno e marcato, intenso da maturo, a volte con retrogusto di fumo, l'Agordino è un ottimo formaggio da tavola, perfetto in abbinamento con la polenta.