Anacronismo di Pietro Leemann: la zucca nel piatto

Halloween tempo di zucche, declinate in piatti gustosi e raffinati e oggetto di fantasiose interpretazioni da parte dei migliori chef d’Italia, come la ricetta autunnale tutta vegetariana proposta da Pietro Leemann, chef del Ristorante Joia di Milano: Anacronismo, tradizionale bavarese di funghi porcini e zucca, con piccola insalata e crostone di polenta bianca al cumino.

Anacronismo di Pietro Leemann

Il profumo delle verdure impiegate da Leemann portano con sé tutto il sapore della terra da cui provengono: in Anacronismo l’autenticità delle materie prime si manifesta in un’esplosione di colori autunnali dal gusto unico, in cui la morbidezza della bavarese sposa la croccantezza della polenta, il tutto impreziosito dalle note esotiche di limone e mandorle e dal profumo delle erbe.

Anacronismo di Pietro Leemann

Ingredienti

Per la terrina

550 g crema di zucca
130 g anacardi tostati
8 g agar in fili in 800 g di acqua ridotti a 400 g
80 g sedano
80 g carote
50 g porro
250 g funghi porcini
80 g topinambur
Olio di cocco q.b.

Per la polenta

500 g acqua
125 g farina di mais bianca
1,5 g di cumino in semi
4 g sale

Per la maionese

200 g latte di mandorla
330 g olio di semi deodorato
25 g succo di limone
7 g sale
Un goccio di acqua di barbabietola

Finitura

Erbe di campo
Fiori
Germogli
Sale al levistico

Anacronismo di Pietro Leemann

Preparazione

Per la terrina

Fare una dadolata fine delle verdure e saltarle separatamente in padella lionese con olio di semi, quindi riunirle in una boule. Ridurre in crema gli anacardi tostati con l'ausilio di un blender, unire la crema zucca e alzare la temperatura a 80 C°, quindi aggiungere l’agar e le verdure mescolando delicatamente, sistemare di sale e olio, quindi stampare negli appositi stampi imburrati con olio di cocco liquido. Far rapprendere in abbattitore.

Per la polenta

Cuocere la polenta, stenderla in una placca di 3 cm di altezza, farla raffreddare e copparla in dischi di 5 cm di diametro, quindi piastrarla su entrambi i lati e tenere in caldo.

Per le maionese

Montare il latte di mandorla con sale, succo di limone e olio a filo. Dividere in due biberon la maionese, dopo averne colorata una con l’acqua di barbabietola.

Anacronismo di Pietro Leemann

Impiattamento

Disporre al centro del piatto la polenta, adagiare sopra la terrina, decorare con una corona di erbe fresche, petali, germogli e punti di maionese alternati sulla circonferenza del piatto.