Asiago d'Allevo DOP: il gusto della montagna

Dall’Altopiano omonimo, situato nella natura incontaminata delle Alpi vicentine, nasce il gusto inconfondibile dell’Asiago d'Allevo DOP, formaggio dalla tradizione millenaria.

asiago dop

Fin dall’anno Mille, infatti, si hanno testimonianze della produzione di questo formaggio, inizialmente ricavato da latte di pecora e poi esclusivamente da latte vaccino a partire dal 1500. Col passare dei secoli, le tecniche casearie si sono perfezionate: alla classica e più antica forma stagionata, si è affiancata la produzione dell’Asiago fresco.

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Denominata Asiago d'Allevo, la qualità stagionata si conferma essere la più pregiata e presenta tre varianti a seconda del grado di stagionatura: Mezzano, Vecchio e Stravecchio. Il formaggio si presenta di forma cilindrica, a scalzo dritto e dalle facce piane del diametro di circa 30-36 cm. La pasta è semigrassa, semidura per la tipologia Mezzano, caratterizzata dalla presenza di piccole occhiature, oppure dura per le qualità a lunga stagionatura.

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Il latte vaccino è l’unica fonte di produzione dell’Asiago d'Allevo, coagulato nel corso della lavorazione con caglio di vitello alla temperatura di circa 35°. Dopo il taglio della cagliata, ridotta alle dimensioni di una nocciola, si passa alla fase di cottura durante la quale la cagliata viene portata alla temperatura di 47°. In seguito all’estrazione si procede con la formatura e la messa nelle fascere. Dopo circa due giorni segue la salatura a secco o in salamoia.

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Completa il ciclo la stagionatura, che influisce notevolmente sul sapore del formaggio: da 4 a 6 mesi per il Mezzano, dal gusto pieno, ma ancora dolce; da 10 a 15 mesi per il Vecchio, dal sapore deciso e leggermente piccante; oltre 15 mesi per lo Stravecchio, dal gusto intenso e ricco di sapori. Si abbina molto bene con risotti, polente, miele e mostarda. Per accompagnarlo al meglio è consigliato un vino rosso corposo.