Baccalà e lepre by Moreno Cedroni

Pesce e carne si incontrano in un sofisticato secondo piatto, Baccalà e lepre, firmato Moreno Cedroni, chef due stelle Michelin, patron dei ristoranti La Madonnina del Pescatore e Anikò a Senigallia e Il Clandestino a Portonovo.

baccalà e lepre

Una cucina sensoriale quella di Cedroni, in grado di coinvolgere, inebriare con i suoi profumi e sorprendere con sapori solo in apparenza contrastanti, ma perfettamente armonizzati.

L’impiego di materie prime di alta qualità unito a una costante ricerca e sperimentazione di inediti accostamenti caratterizza la filosofia culinaria di Cedroni, celebre per le sue preparazioni a base di sushi, ribattezzato dallo chef ‘susci’ all’italiana, ispirato al tradizionale pesce crudo giapponese e rivisitato in chiave mediterranea.

baccalà e lepre moreno cedroni

In Baccalà e lepre, signature dish di Cedroni, la delicatezza del susci di lepre si fonde in un perfetto connubio di sapori con il gusto intenso del baccalà, arricchito dalle note dolci del lampone.

Ingredienti

Per la marinata della lepre

Salsa soia 100 g, kikoman
Miele d’acacia 100 g

Per il brodo di lepre

Sella di lepre 1000 g
Ossa di lepre 150 g
Olio extravergine d’oliva 30 g
Anice stellato 1 g

Per il brodo di granchio

Aglio 2 spicchi
Olio extravergine d’oliva 90 g
Granchietti 600 g
Carota 125 g
Sedano 125 g
Cipolla 125 g
Anice stellato 1 g
Foglie di limone kefir 1 g

Per la salsa di lepre

Olio extravergine d’oliva 100 g
Aglio 3,5 g, tritato in olio di semi
Scalogno 20 g, fresco
Rifilature di lepre 150 g
Carote 30 g
Patata 30 g, dolci
Pomodori 35 g, ramati
Anice stellato 0,5 g
Brodo di granchio 150 g
Xantana 0,2 g
Acqua 500 g
Zucchero 25 g

Per il brodo leggero di lampone

Acqua 500 g
Zucchero 25 g
Sale 4 g, fino
Aceto bianco 15 g
Lamponi 5 g, liofilizzati
Xantana 0,5 g

Per la salsa mirtillo

Acqua 200 g
Mirtilli 300 g
Glucosio 40 g
Aceto di lamponi 5 g

Per il baccalà

Baccalà 100 g, filetti

Per i dadini di carota e sedano

Carote 50 g
Sedano 50 g, verde

baccalà e lepre

Preparazione

Per la lepre susci

Disossare la sella di lepre, mettere i filetti sottovuoto con la salsa di soia e miele per 24 ore. Successivamente tagliare a dadini.

Per il brodo di lepre

Disossare la sella di lepre, tostare a fuoco basso le ossa di lepre con l’olio e l’anice stellato per far spurgare bene la carne. Scolare l’olio, mantenere la carne e l'anice stellato, aggiungere acqua e sale e portare a bollore.

Per la salsa di lepre

Soffriggere in olio extravergine d’oliva l’aglio e lo scalogno tritato, unire una manciata di rifilature di lepre, cuocere bene per estrarre tutto il sapore. Aggiungere carota, patata dolce e pomodori tutti tagliati a cubetti da circa 1 cm, insaporire e aggiungere 200 g di brodo di lepre e l’anice stellato. Ridurre fino a 300 g, frullare avendo cura di togliere l'anice. Quando la salsa sarà liscia aggiungere il brodo di granchio, aggiustare di sale e aggiungere la xantana.

Per il brodo leggero di lampone

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero, il sale e l’aceto. Fuori dal fuoco aggiungere i lamponi liofilizzati, frullare con frullatore a immersione, setacciare e aggiungere la xantana. Frullare per legare e lasciar raffreddare.

Per la salsa mirtillo

Frullare l’acqua con i mirtilli rossi, aggiungere il glucosio e ridurre fino a 200 g, infine aggiungere l’aceto di lamponi.

Per il baccalà

Scaldare a 65°C i filetti di baccalà finchè il cuore non raggiunge la temperatura di 48°C.

Per i dadini di carota e sedano

Tagliare a brunoise la carota e il sedano a dadini delle dimensioni di 1 cm.

baccalà e lepre

Impiattamento

Disporre alla base del piatto i dadini di lepre, di sedano e carota e i pezzetti di lampone, al centro porre il filetto di baccalà guarnito con un cucchiaio di salsa di lepre e un cucchiaio di brodo leggero. Ultimare con una pennellata di lamponi rossi frullati.