Baccalà cotto a bassa temperatura con latte di mandorle e timo, servito in crosta di mandorle su crema di fagioli neri.

Zen perché i colori e la presentazione del piatto evocano semplicità e armonia. Contrasto tra il dolce delle mandorle, utilizzate in forma croccante per l’impanatura e liquida (latte) per la cottura del pesce, e il salato dei fagioli neri. Un gioco di consistenze e sapori.

Il latte di mandorle, conferisce allo stesso tempo gusto e morbidezza, qualità particolarmente piacevoli. Il timo all'interno del latte serve per smorzare la dolcezza e dare una nota profumata che ben si sposa con la preparazione finale. Il tocco di personalità viene dato dalla crema di fagioli neri preparati con fiori di finocchio essiccati e nero di seppia.

CURIOSITA’

Il baccalàbaccalà Porta il titolo di pesce magro per eccellenza grazie al basso contenuto di grassi, notevolmente minore rispetto alla carne rossa: ottima qualità che permette di essere utilizzato in piatti di chi deve seguire una dieta e per i soggetti che soffrono di patologie come l’ipertrigliceridermia e l’ipercolesterolemia.

Il baccalà eredita le caratteristiche di molti pesci: dai valori nutritivi alla facile digestione, dalla presenza di particolari proteine alla ricchezza di acidi grassi Omega 3 che riducono il cosiddetto colesterolo “cattivo” ed aumentano quello “buono”. Un alimento sano e versatile.

Fagioli neri

fagioli neri I fagioli contengono solo il 10% di acqua ma sono ricchi di proteine (25%), glucidi e fibra. Contengono inoltre lipidi, aminoacidi e tanti minerali tra cui potassio, sodio e ferro. Sono infine ricchi di vitamina B, E, K, J e PP. Non mancano neppure gli aminoacidi. Tali caratteristiche aiutano ossa, muscoli e sistema nervoso.

Hanno alto potere saziante grazie alle alte percentuali di carboidrati. Si deve quindi fare attenzione ad assumere fagioli quando si segue una dieta a regime controllato. Fanno bene agli anemici perché ricchi di ferro, aiutano l’intestino grazie all’apporto di fibre e alla buccia che funge da ‘spazzina’ all’interno dell’apparato gastrointestinale e aiutano i diabetici perché hanno un basso indice glicemico.

Latte di mandorle latte mandorle mod Il basso contenuto calorico del latte di mandorla lo rende un alimento ideale per tutti coloro che vogliono perdere peso. Sostituire il latte vaccino con quello di mandorla può dare risultati molto soddisfacenti per quanto riguarda la perdita di peso ed è semplice perché ha consistenza e proprietà organolettiche simili a quelle del latte vaccino. E’ adatto anche per coloro che sono intolleranti al lattosio.

Il consumo di latte di mandorla è di grande aiuto per chi ha problemi di colesterolo e trigliceridi. Migliora i livelli del colesterolo buono (HDL) e riduce quelli del colesterolo cattivo (LDL). Rispetto all’olio d’oliva, riduce di due volte i livelli di colesterolo.

Rafforza il cuore e favorisce l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi nell’intestino. La fibra del latte di mandorla protegge la parete dell’intestino. Aiuta a regolare le funzioni dell’organismo per chi ha problemi gastrointestinali.

scheda chef Corvella mod

scheda ingredienti baccalà

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Difficoltà: semplice
Tempo di preparazione: 1 giorno per la marinatura del baccalà e 1 giorno per i fagioli in ammollo

Tempo di cottura: 15 minuti per il baccalà e 2 ore per i fagioli
Costo: 20€

PREPARAZIONE

Preparazione baccalà
Dissalare il baccalà in acqua fredda cambiandola ripetutamente per un giorno. Lasciare quindi il baccalà per una notte nel latte di mandorla profumato al timo.

Mettere sottovuoto il baccalà con due cucchiai di latte e cucinare a 85°C per 10 minuti. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio. 

Passare il baccalà dalla parte della carne sulle mandorle e cuocere a 220°C con il 45% di umidità per 5 minuti.

Preparazione fagioli neri
Mettere a bagno la notte prima della preparazione i fagioli. Preparare il brodo vegetale con olio extravergine d’oliva, cotenna di maiale, alloro e gli ortaggi elencati nella scheda degli ingredienti.

Filtrare e lasciare raffreddare. Immergere i fagioli nel brodo freddo e cuocere per 2 ore. Frullare e se la crema risultasse troppo liquida, farla restringere. Salare.

Aggiungere quindi il nero di seppia e i fiori di finocchio essiccati.

IMPIATTAMENTO

Prendere una fondina e adagiare due cucchiai di crema di fagioli neri. Posizionare il trancio di baccalà al centro, evidenziando la parte con le mandorle. Mettere qualche ciuffo di germogli di cetriolo e un lampone*.

*il lampone serve per pulire le papille gustative e prepara il palato al piatto successivo o al dessert. Va mangiato alla fine poichè la sua acidità pulisce la bocca dalla persistenza del baccalà e della crema di fagioli.

Chef Massimiliano Corvella