Bastardo del Grappa: delizia della malga

Dalle malghe venete del Monte Grappa, nell’immenso territorio dei pascoli alti, dove la vegetazione è rigogliosa e il latte vaccino profuma di erbe aromatiche, nasce un formaggio dal gusto unico: il Bastardo del Grappa.

bastardo del grappa

La particolare denominazione ha origini tuttora poco chiare: secondo la versione più comune il nome deriverebbe dall’antica usanza di miscelare il latte di vacca con quello di pecora e di capra; secondo un’altra tesi l'appellativo sarebbe dovuto al fatto che il latte utilizzato per produrlo fosse quello inadatto alla produzione del Morlacco del Grappa; una terza ipotesi punta sulla lavorazione non riconducibile né a quella tipica dell’Asiago, né tantomeno a quella del Montasio, ma semmai a un ibrido tra i procedimenti.

bastardo del grappa

Il Bastardo del Grappa è un formaggio semigrasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura. Si presenta di forma cilindrica a facce piane del diametro di 25-30 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso. La crosta è liscia, morbida nel formaggio di breve stagionatura e dura in quello stagionato. Il colore è paglierino, che scurisce con la stagionatura. La pasta è semidura, granulosa, di colore bianco o paglierino chiaro, che diventa più scura con la stagionatura. L'occhiatura è di dimensione fine-media, irregolarmente distribuita.

bastardo del grappa

Il prodotto è a base di latte vaccino crudo proveniente dalla munta serale e lasciato in sosta per tutta la notte. Dopo la scrematura per affioramento e la miscelazione al latte appena munto del mattino, il composto viene portato alla temperatura di 38-42° e addizionato con caglio di vitello.

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La cagliata, presamica, viene finemente rotta e riscaldata alla temperatura di 40-45°. La pasta viene poi lasciata depositare sul fondo della caldaia, estratta e posta in fascere, dove subisce una leggera pressatura. La salatura avviene in salamoia, mentre la maturazione va da un minimo di 25 giorni a oltre un anno.

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Dal gusto dolce e leggermente aromatico, diventa più sapido con e intenso con l’avanzare della stagionatura. Formaggio da tavola si presta al consumo in purezza in antipasti o come secondo piatto, ma può essere anche fritto o cotto alla griglia. È inoltre perfetto in abbinamento alla polenta.