Bianco e nero di seppia by Luigi Taglienti

Un piatto iconico, in cui dominano i contrasti cromatici e di gusto, consistenze cremose e croccanti, sapori dolci e acidi, il tutto perfettamente equilibrato, cpn il risultato di una ricetta a base di pesce dal forte impatto estetico, alla stregua di un’opera d’arte: Bianco e nero di seppia di Luigi Taglienti, chef stellato del Ristorante Lume.

Bianco e nero di seppia di Luigi Taglienti

Bianco e nero di seppia di Luigi Taglienti

La cucina di Taglienti, abilmente al confine tra stile classico e contemporaneo, dà vita a un piatto che coniuga alla perfezione il gusto del mollusco, impiegando le parti migliori, bianco e nero di seppia appunto, alternando la cremosità avvolgente della panna cotta ai ricci di mare, ottenuta grazie a una regolazione minuziosa delle temperature di cottura, l’acidità di cinque agrumi a contrastare la delicatezza del piatto con una nota che dona al contempo freschezza al palato, aggiungendo infine un tocco croccante con lo spaghetto fritto.

Bianco e nero di seppia di Luigi Taglienti

Ingredienti

Per la sfoglia bianca di seppia

Seppia 300 g, polpa pulita e passata al tritacarne due volte

Per la sfoglia nera di seppia

Seppia 100 g, polpa pulita e passata al tritacarne due volte
Nero di seppia 10 g, ricavato dall'umore della seppia

Per la panna cotta ai ricci di mare

Panna 200 g, di cui 100 fresca e 100 di fresca semimontata
Riccio di Mare 30 g, polpa
Gelatina 1 g, in fogli

Per la riduzione di succo di agrumi

Arance 1, sanguigna
Limone 2, 1 giallo 1 verde
Pompelmo 2, 1 rosa 1 giallo

Bianco e nero di seppia di Luigi Taglienti

Preparazione

Per la sfoglia bianca di seppia

Mondare le seppie, ricavare la polpa e passarla al tritacarne per due volte. Con l’ausilio di un mattarello stendere l’impasto tra due fogli di carta forno oleata. Adagiare quindi all’interno di un sacchetto adatto alle cotture sottovuoto e cuocere in forno vapore alla temperatura di 85° per 6 minuti. Raffreddare immediatamente e ricavare dall’impasto 4 dischi regolari del diametro di 16 cm.

Per la sfoglia nera di seppia

Mondare le seppie, ricavare la polpa e passarla al tritacarne per due volte, quindi mescolarla al nero di seppia. Unire gli elementi e con l’ausilio di un mattarello stendere l’impasto tra due fogli di carta forno oleata. Adagiare all’interno di un sacchetto adatto alle cotture sottovuoto e cuocere in forno vapore alla temperatura di 85° per 6 minuti. Raffreddare immediatamente e ricavare dall’impasto 4 dischi regolari del diametro di 3 cm.

Per la panna cotta ai ricci di mare

Riscaldare 40 g di panna alla temperatura di 36°, unire la gelatina e portare alla temperatura di 28°. Aggiungere quindi la restante panna e la polpa di ricci di mare. Incorporare la panna semi montata e conservare in una tasca da pasticceria per 4 ore in frigorifero a +6°.

Per la riduzione di succo di agrumi

In una casseruola di media dimensione a bordi bassi unire il succo degli agrumi e a fuoco basso lasciar ridurre sino ad ottenere la consistenza di un caramello.

Bianco e nero di seppia di Luigi Taglienti

Finitura e presentazione

Con l’ausilio di un pennello, adagiare sulla base del piatto la riduzione di agrumi, la panna cotta ai ricci di mare, la sfoglia bianca e quella nera più piccola. Spruzzare con un filo d’olio essenziale di peperoncino fresco e guarnire con lo spaghetto fritto in olio di semi.