Una ricetta dai sapori stellati: Bottone al Blu del Monviso di chef Riccardo Di Giacinto

Una ricetta gourmet dai sapori stellati, ricca di gradevoli e conturbanti contrasti da replicare in occasione di San Valentino: Bottone al Blu del Monviso, Trombette della Morte e Cioccolato Bianco di Riccardo Di Giacinto, chef una stella Michelin del Ristorante All'Oro.

Bottone al Blu del Monviso, Trombette della Morte e Cioccolato Bianco

Photo Credits: Stefano Segati

Ingredienti

Per la salsa
2 l acqua
300 g funghi "Trombette della morte"
1 rametto di timo
10 g burro salato
2 g spugnole secche
10 g olio evo
1 scalogno

Per la pasta
250 g farina di semola rimacinata
150 g tuorlo d’uovo
25 g albume

Per il ripieno
80 g Blu del Monviso
40 g panna

Per la ganache di cioccolato bianco
100 g panna
40 g cioccolato bianco

Per la guarnizione
20 g funghi "Trombette della morte"
1 g pepe nero
5 g burro

Bottone al Blu del Monviso, Trombette della Morte e Cioccolato Bianco

Procedimento

Pulire e tagliare i funghi a cubetti, saltarli velocemente a fiamma alta con olio EVO. A parte, in una pentola, rosolare lo scalogno e il timo nel burro. Aggiungere l’acqua e portare a riduzione di 2/3. Filtrare il composto al passino e aggiungere le spugnole precedentemente idratate in acqua tiepida. Portare il composto a riduzione fino al raggiungimento di una salsa liscia e cremosa.

Impastare le uova e la farina fino a creare un panetto. Avvolgerlo con la pellicola e lasciar riposare per 30’.

Nel frattempo scaldare la panna, aggiungere blu del monviso per creare una crema liscia. Riempire delle capsule a cupola e far riposare per 30 minuti in frigo. Sformare e adagiare sulla pasta precedentemente stesa con la sfogliatrice e creare dei piccoli bottoni.

Per la ganache, ridurre la panna a 1/3 e aggiungere il cioccolato bianco fuori dal fuoco. Infine, per la guarnizione, tagliare a brunoise i funghi, saltarli velocemente e con il burro e deglassare con il brodo di funghi fatto procedentemente.

Esecuzione del piatto

Mettere nel fondo del piatto i funghi saltati e il loro fondo. Adagiarci sopra i cappelletti precedentemente sbollentati in acqua salata e chiudere il piatto con un goccio d’olio evo e una manciata di pepe nero. Disporre in una teiera di vetro la ganache di cioccolato. Affumicare con legno di melo usando un apposito affumicatore. Servire e chiudere il piatto a tavola versando la ganache sui bottoni.