Cappellacci di zucca ferraresi Igp: il primo piatto dei signori d’Este

Una delicata e sottilissima sfoglia abilmente lavorata con una miscela di farine, racchiude un morbido ripieno alla zucca impreziosito da un tocco di noce moscata, una ricetta semplice e deliziosa per un prodotto simbolo della tradizione ferrarese: i Cappellacci di zucca Igp.

Cappellacci di zucca ferraresi

Tra i più celebri e gustosi esempi di pasta ripiena italiana, i cappellacci vantano origini antichissime: nati nel Rinascimento per deliziare i palati raffinati degli Estensi, all’epoca del Duca Alfonso II d’Este, sono menzionati già nel 1549 all’interno del ricettario “Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale” di Cristoforo da Messisbugo, scalco al servizio dei Duchi d’Este.

Cappellacci di zucca ferraresi

Una pietanza dalle radici nobili e prestigiose, degna di essere servita nell’ambito di banchetti ufficiali, nonostante la matrice povera dell’ingrediente principe, la zucca, coltivazione tipica delle campagne di Ferrara sin dal 1500. Il particolare nome, così come la forma, rispecchiano infatti le origini contadine del prodotto, riprendendo fedelmente l’aspetto dell’antico cappello di paglia indossato dai contadini ferraresi.

Cappellacci di zucca ferraresi

Caratterizzati da un’antica e accurata lavorazione, la sfoglia è ottenuta da una miscela di farina di grano tenero e duro unita alle uova, con un particolare ripieno ottenuto da polpa di zucca gialla appartenente alla varietà Cucurbita Moschata, comunemente conosciuta come violina per la forma allungata simile a quella dello strumento musicale, con aggiunta di formaggio grattugiato sale, pepe e noce moscata. L’antica ricetta prevedeva anche l’impiego di cannella e zenzero, ma la versione moderna predilige solo la noce moscata.

Cappellacci di zucca ferraresi

Prodotti nell’intero territorio della provincia di Ferrara, i Cappellacci di zucca si presentano di forma tondeggiante e ripiegata, delle dimensioni variabili dai 4 ai 7 cm e del peso compreso tra i 10 e i 28 g. Il tipico colore giallo della pasta all’uovo diventa più intenso in corrispondenza del ripieno, mentre la consistenza perfetta deve risultare particolarmente morbida, dal gusto ricco di contrasti, che comprende il dolce della zucca, il salato del formaggio e l’aroma stuzzicante della noce moscata.

Cappellacci di zucca ferraresi

Secondo la ricetta tradizionale, i Cappellacci sono serviti con un condimento a base di burro fuso, salvia e parmigiano reggiano, ma sono ottimi anche abbinati a un ragù di carne. Il piatto predilige vini bianchi maturi dal profumo delicato e dal gusto sapido in grado di bilanciare la dolcezza della zucca, come il Romagna Albana DOP o il Bosco Eliceo DOP bianco.

Ingredienti

500 g di farina
4 uova
2 kg di zucca gialla
170 g di parmigiano
Noce moscata
130 g di burro come condimento
Sale
Qualche foglia di salvia

Preparazione

Preparare per prima cosa la pasta, unendo la farina, le uova, un pizzico di sale e acqua. Tirare la sfoglia non troppo sottile e ritagliarla a quadretti di misura compresa fra 6,5 e 9,5 cm di lato.

A parte preparare il ripieno, impastando la polpa di zucca cotta in forno con 70 gr di parmigiano grattugiato e noce moscata.

Collocare il ripieno ottenuto all’interno dei quadrati di pasta, ripiegarli a triangolo, unire le due estremità ad angolo acuto, ricavando così la tipica forma a capellaccio. Cuocere in abbondante acqua salata, quindi condire con burro fuso, parmigiano grattugiato e qualche fogliolina di salvia a piacere.