Cicerchie dei Monti Dauni: una armonica ricetta degli chef Negrini e Pisani

Una ricetta raffinata e ricercata, nata dal sapiente impiego di ingredienti semplici, tutti italiani, genuini e autentici: Cicerchie dei Monti Dauni in crema con marasciuolo selvatico, mosto cotto di fichi, lampascioni canditi e olive nolche, nata dall'estro creativo degli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani del ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia.

Cicerchie dei Monti Dauni

Ingredienti

Per le cicerchie

Cicerchie g 500
Acqua l 2
Acqua oligominerale ml 500
Spicchio d’aglio 1/2
Foglia di salvia 1
Olio extravergine d’oliva g 30
Sale g 5

Per la purea di olive nolche

Olive nolche g 100
Foglia d’alloro 1
Spicchio d’aglio 1
Miele di castagno g 6
Olio extravergine d’oliva g 15

Per l’olio aromatizzato

Olio extravergine d’oliva g 20
Spicchio d’aglio 1/2
Rametto di rosmarino 1
Sale marino integrale
Pepe nero di sarawak

Per il marasciuolo

Marasciuolo (rucola selvatica) g 200
Olio aromatizzato g 8

Per i taralli

Farina tipo 1 carosella g 250
Semi di finocchio g 5
Olio extravergine d’oliva g 50
Vino bianco ml 100
Sale marino fino g 5
Acqua salata per cottura

Per i lampascioni

Lampascioni g 100
Acqua salata per cottura
Ghiaccio
Aceto g 100
Vino bianco g 25
Zucchero g 50

Per la finitura

Biscotti “mostaccioli” sbriciolati g 20
Mosto cotto di fichi g 20
Foglioline di finocchietto 8
Olio extravergine di oliva g 1

Cicerchie dei Monti Dauni

Preparazione

Per le cicerchie

Mettere in ammollo per 24 ore le cicerchie in 2 l di acqua. Scolarle e decorticarle una a una, quindi trasferirle in un tegame di terracotta con l’acqua oligominerale, l’aglio, la salvia, il sale e l’olio. Coprire con il coperchio di terracotta e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 60 minuti. Eliminare la salvia e l’aglio e, se necessario, aggiungere sale.

Per la purea di olive Nolche

Scaldare l’olio extravergine, aggiungere le olive, l’aglio, l’alloro e salare. Far insaporire per 2 minuti circa, quindi togliere dal fuoco. Denocciolare le olive e passarle al setaccio. Infine unire alla purea un cucchiaino di miele di castagno.

Per l’olio aromatizzato

Scaldare l’olio con l’aglio e il rosmarino fino a quando l’aglio inizia a imbiondire. Raffreddare a temperatura ambiente, quindi filtrare.

Per il marasciuolo

Sbollentare il marasciuolo in acqua salata per un minuto, quindi scolarlo. Riscaldare l’olio aromatizzato in una padella, aggiungere il marasciuolo, far insaporire per circa 2 minuti, quindi salare e mantenere in caldo.

Per i taralli

Impastare tutti gli ingredienti, quindi far riposare l’impasto per 30 minuti coperto con la pellicola. Formare i taralli, cuocerli in abbondante acqua bollente salata (g 10 di sale per litro) fino a quando verranno a galla. Scolarli e trasferirli su una placca da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 35 minuti. E lasciare raffreddare.

Per i lampascioni

Pulire i lampascioni, sbianchirli in acqua bollente e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio. Ripetere l’operazione quattro volte avendo cura di cambiare l’acqua. Far bollire poi l'aceto con lo zucchero e il vino bianco, quindi immergervi a caldo i lampascioni sbianchiti e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Per la finitura

Nel centro di una fondina disporre la cicerchia calda, aggiungere il marasciuolo e cospargere con i taralli e i mostaccioli sbriciolati. Guarnire quindi con qualche fettina di lampascione e un cucchiaino di purea di olive. Completare con le foglioline di finocchietto, il mosto cotto e l'olio extravergine.