Rosso che affascina, rosso denso e corposo, rosso pieno di storia e tradizione: è il rosso che si ammira durante il “rito della salsa”. Tipico della Puglia, è un modo per prolungare i profumi dell’estate. Si comincia ad agosto per finire a metà Settembre quando il caldo non è più così feroce e anche perché i pomodori di ultima raccolta costano un po’ meno.
Il fascino del pomo d’oro profuso in un colore vivido come l’energia di cui ci si carica durante la preparazione, inevitabilmente di gruppo; sì, perché la salsa si prepara con altra gente (in genere una o più famiglie a seconda della conserva da produrre) formando una vera e propria catena di montaggio, perfetta, funzionale, instancabile.
Una passata ben confezionata dura… udite udite tra i 12 mesi e i due anni, ma diciamo che l’estate successiva essa sarà già sparita dalla dispensa e finita tutta nei nostri piatti… e il rito ricomincerà per la produzione di quella nuova.
Una faticaccia trascorsa sommersi dal profumo del pomodoro e del basilico, il caldo delle giornate e ma vuoi mettere la gioia di aprire un vasetto a gennaio e di versare la passata in padella, aggiungendo solo un po’ di sale, basilico, prezzemolo e cipollotto fresco?
Quali pomodori usare? Le varietà di pomodoro più adatto sono il tombolone, il San Marzano o il ramato maturo, tutti dal vivido color porpora e dalla consistenza soda.
L’acqua della scolatura si può riutilizzare, per esempio, per inumidire il pane quando si prepara la citedda pugliese. Insomma, rosso che conquista!
Mariangela Martellotta