Cotoletta di filetto Fassona al camino

Tradizione, creatività e arte culinaria declinati in un unico piatto: Cotoletta di filetto Fassona al camino, esclusiva ricetta di carne firmata dallo chef stellato Davide Scabin del Ristorante Combal.Zero di Rivoli.

cotoletta di filetto fassona al camino

Sapori e odori della gastronomia piemontese sono splendidamente rappresentati dal piatto, caratterizzato da una preparazione complessa in cui cura dei dettagli e rispetto dei tempi di cottura sono indispensabili per catturare la qualità delle materie prime.

cotoletta di filetto fassona al camino

La morbidezza della carne di fassona piemontese si sposa con la croccante impanatura ottenuta da pan grattato aromatizzato alla camomilla e briciole di grissini, il tutto arricchito dalle note affumicate della cottura ‘a camino’.

cotoletta di filetto fassona al camino

«Il nome completo del piatto è Filetto di Vitella Piemontese da Fassona. - spiega lo chef - Abbiamo trasformato questa carne in una carne impanata, in una Milanese, che poi viene terminata ‘al camino’ su erbe fumanti che conferiscono al piatto qualcosa di atavico».

Ingredienti

Filetto 150 g
Farina 30 g
Uova 1
Sale 6 g
Grissini 80 g, sbriciolati
Pan Grattato 50 g
Camomilla polvere
Olio extravergine d'oliva 50 g
Burro 20 g
Salvia 3 rametti
Aglio 4 spicchi
Rosmarino 2 rametti
Pepe a piacere

cotoletta di filetto fassona al camino

Preparazione

Sbattere l'uovo insieme al sale. Infarinare il filetto, immergerlo nell'uovo sbattuto e quindi passarlo nei grissini sbriciolati.

Lasciar riposare il filetto in frigorifero per 15 minuti.

A questo punto immergere un'altra volta il filetto nell'uovo sbattuto e passarlo nel pangrattato precedentemente mescolato con la polvere di camomilla.

Lasciar riposare il filetto in frigorifero per altri 15 minuti.

Versare l'olio in una padella ben calda e aggiungere il burro a pezzetti. Aggiungere due spicchi d'aglio e un rametto di salvia.

Cuocere il filetto su tutti i lati per 8 minuti.

Aggiungere poco a poco una generosa quantità di altro burro, facendo attenzione che non diventi scuro.

Bagnare il filetto con la salsa al burro che si forma nella padella.

Preparare due rametti di salvia, due di rosmarino e due spicchi d'aglio non sbucciati. Aggiungervi il sale, l'olio extravergine d'oliva e pepe a piacere.

Infornare il filetto e le erbe così condite per 4 minuti a 190°, quindi lasciar riposare tutto nel forno aperto per ulteriori 10 minuti.

Posizionare le erbe su un piatto e incendiarle con un cannello da cucina. Tagliare il filetto in quattro e usare i pezzi di carne così ottenuti per domare le fiamme, lasciando che la cotoletta si affumichi e venga insaporita dalle erbe.