La cottura degli alimenti tra pro e contro

Preparare una ricetta e cuocerla in padella, al forno o al vapore: una routine quotidiana e un appuntamento pressoché immancabile nelle nostre cucine.

La cottura degli alimenti apre infatti le porte a una serie di possibilità nutritive e gustative altrimenti difficilmente sperimentabili, oltre a essere un sinonimo di sicurezza d’uso dal punto di vista igienico e nutrizionale: il calore, infatti, elimina una serie di microrganismi e disattiva alcune sostanze potenzialmente nocive.

cottura degli alimenti

A questo proposito, è bene ricordare che non tutte le modifiche nutrizionali attivate dal calore della cottura degli alimenti incidono sulle loro proprietà, ma anzi, in alcuni casi, tendono a migliorarne l’assorbimento.

È il caso del licopene, una sostanza ad attività antiossidante presente nei pomodori, che con la cottura è meglio assimilato dall’organismo, così come le proteine assumono una forma più distesa, facilitando la loro digestione.

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Ciò che invece si perde consistentemente con la cottura degli alimenti sono le vitamine del gruppo B e C, per loro caratteristica idrosolubili: il loro decadimento varia infatti tra il 50 e il 70 per cento. Migliore destino è riservato invece alle vitamine liposolubili, quali A, D, E, K, con una perdita nutritiva del 25 per cento, e ai sali minerali.

Il tempo e la temperatura di cottura degli alimenti sono fattori di cui tener conto: generalmente tempi troppo lunghi e temperature troppo elevate portano non solo a un’elevata perdita di sostanze nutritive, ma anche alla formazione di sostanze dannose. È bene dunque monitorare con attenzione questi due elementi.

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Inoltre, per limitare la perdita di nutrienti nella cottura di cibi come verdure, cereali e pasta, è consigliabile ridurre l’immersione in acqua al minimo indispensabile: nel caso delle verdure, si avrà una minor perdita in acqua di vitamine e sali minerali, mentre nel caso di cereali e pasta si tratterranno meglio anche gli amidi.

Infine, cuocere con tutta la buccia patate, carote e altri alimenti, permette di meglio conservare tutte le loro proprietà nutritive.