Crema di Castagne affumicate, lenticchie e frutto della passione

Un connubio di sapori intriganti e stuzzicanti, in cui il sentore delle castagne affumicate sposa il gusto equilibrato delle lenticchie, con la gradevole sorpresa della nota acidula e spiazzante del frutto della passione: la Crema di castagne affumicate, lenticchie e frutto della passione del celebre chef Carlo Cracco si presenta come una ricetta di stagione perfetta da gustare nelle fredde serate autunnali o da inserire tra i piatti del menu di Natale.

Crema di castagne affumicate, lenticchie e frutto della passione di Carlo Cracco

Ingredienti

500 g di castagne fresche, oppure 200 g già pelate
100 g di lenticchie di Ustica
2 frutti della passione
1 gambo di sedano
1 carota
1 spicchio d’aglio
500 ml di brodo vegetale
50 g di burro
30 ml di olio evo
Sale e pepe

Crema di castagne affumicate, lenticchie e frutto della passione di Carlo Cracco

Preparazione

Preparare un classico fondo di cottura per le lenticchie: mettere in padella sedano, carota e aglio (senza anima) tritati e soffriggerli con il burro. Quindi versare le lenticchie (già messe a bagno per almeno un’ora, scolate e asciugate), coprirle con 200 ml di brodo vegetale e far cuocere senza coperchio per circa 20-25 minuti. A fine cottura, regolare di sale, pepare e assaggiare: la lenticchia deve essere morbida.

Per le castagne si possono acquistare già affumicate oppure fresche ed effettuare in casa il processo di affumicatura: praticare sulle castagne un piccolo taglio orizzontale, far bollire 4 l d’acqua, salare, poi buttare dentro le castagne e cuocere per circa 20-30 minuti. Scolare, lasciare raffreddare, quindi pelare i piccoli frutti, eliminando il più possibile la pellicina scura che le ricopre, dopodiché procedere con l’affumicatura.

Si tratta di una tecnica un po’ laboriosa, ma non difficile. Utilizzare 200 g di rametti di rosmarino fresco, rotti in vari punti per renderli meno voluminosi, dargli fuoco con un accendino o un cannello e porli sul fondo di una pentola piuttosto alta.
Sovrapporre al rosmarino una griglia, disporvi sopra le castegne da affumicare e chiudere immediatamente con il coperchio, lasciando che si spenga il fuoco e che i fumi del rosmarino impregnino la polpa per circa 10 minuti. Questa procedura conferisce il gusto di affumicato all’esterno, senza toccare l’interno dell’alimento, creando un contrasto molto piacevole.

Crema di castagne affumicate, lenticchie e frutto della passione di Carlo Cracco

Una volta pronte, frullare la frutta secca con 300 ml di brodo vegetale, fino a ottenere una purea dalla consistenza morbida, quindi unire le lenticchie, che vanno tenute intere, e la crema è pronta.

Tagliare i frutti della passione a metà, impiegare i semini per guarnire il piatto e completare con un filo d’olio.