Non lontano da Bergamo, immerso nella campagna e circondato da campi da tennis, calcetto e laghetti naturali si trova il Relais Da Vittorio. Il Ristorante si tiene in equilibrio sull’arte ed esperienza di Enrico Cerea in cucina e sulla professionalità ed eleganza di Roberto Cerea in sala. Dal 1966 la famiglia Cerea, con Vittorio e Bruna, inizia il suo viaggio nel mondo dell’ospitalità e della ristorazione, tagliando il traguardo nel 2009, ottenendo la terza stella Michelin.

I menù dei fratelli Cerea seguono un concetto di tradizione regionale e creatività secondo i quali, a seconda del mercato e delle stagioni, vengono aggiornati e plasmati nuovamente. L’accuratezza con la quale si tiene a soddisfare qualsiasi tipologia di cliente è senza eguali: carni, pesci, selvaggina e frutti di mare, funghi, tartufi e verdure. Tutte materie prime di altissimo livello, in primis locali e regionali, per poi spingersi ad attingere da luoghi anche più lontani, sempre con una conoscenza perfetta di ogni alimento e delle tecniche migliori per le cotture e le lavorazioni.

La linea guida della cucina di Enrico e Roberto Cerea è l’importanza della sostanza sulla forma. Nonostante l’estetica sia curata a livelli molto alti e con ampio successo, viene privilegiata l’esecuzione perfetta del piatto secondo metodi tradizionali, a volte supportati da comprovate innovazioni. Il successo della brigata è la divisione dei compiti basata sulla parità e sull’esperienza: sono venti le persone guidate da Enrico Cerea nella cucina da Vittorio. La passione di Enrico e l’impegno che infonde in ogni suo piatto, vengono indirizzate nella Scuola di Cucina Buongusto, dove si impara a cucinare con apparecchiature domestiche, in modo tale da garantire la riproducibilità delle ricette. Si comincia con una Nuvola di caviale Iranian Royal Black, per scoprire nuove consistenze ed un lavorazione elaborata che offre un risultato dai sapori semplici ma raffinati. Si prosegue con i Paccheri alla Vittorio mantecati con “Grana Padano”, che ci ricordano quanto sia difficile preparare una buona pasta al sugo. Concludiamo con Capretto candito, patate profumate alle olive, gratin di porri e fegatini, dove sapori tradizionali si fondono con cotture innovative.

Silvia Macedonio

Photo credits: Altissimoceto, Italia squisita, Faremilano.