Sono solamente quattro i salami italiani ad aver conquistato il marchio D.O.P.. Uno di questi è il salame di Varzi (D.O.P. dal 1996), cittadina che sorge al centro della Valle di Stàffora, nel cuore dell’Oltrepò Pavese che è proprio l’area di produzione di questo pregiato salume. La qualità del prodotto deriva oltre che dal dosaggio degli ingredienti, da tecniche tradizionali di lavorazione e dal clima favorevole che vede fondersi la brezza marina della Liguria e con le correnti di montagna.

I maiali dedicati alla produzione di salame, secondo la disciplinare di produzione, devono essere abbattuti e dissanguati nella zona di origine. I tagli di carne impiegata sono: spalla, filetto, coscia, coppa; il grasso da poter impiegare è quello del guanciale, della testata di spalla, del culatello e del lardello. La miscela di spezie deve essere composta da sale marino, pepe nero in grani, infuso di aglio e vino rosso filtrato. La grana del salame deve essere grossa, infatti la carne viene macinata in fori da 0,12 cm, e la percentuale di grasso varia dal 30% al 33%. Il budello consentito è solamente quello naturale. I salami sono poi sottoposti a stufatura, asciugatura e stagionatura che varia dai 45 ai 180 giorni a seconda delle dimensioni dell’insaccato. La stagionatura avviene nelle antiche cantine di Varzi, dove la temperatura di 10-12 °C e un umidità del 95% permettono una maturazione perfetta.

Il sapore risulta sapido, gradevolmente dolce e delicato, leggermente speziato, fragrante e caratteristico del lungo periodo di stagionatura, il retrogusto è appena amarognolo. Si esprime al meglio tagliato a fette piuttosto spesse, il Salame Varzi è spesso accompagnato da pane casereccio, piselli in tegame o purè di patate, ma anche in abbinamento a formaggi, verdure e uova. Lo troviamo anche nel classico antipasto all’Italiana, come dagli Chef Enrico Gerli de’ I Castagni, Vigevano ed Annamaria Leone della Locanda Vecchia Pavia “Al Mulino”, Certosa di Pavia, entrambi una stella Michelin.

Silvia Macedonio

Photo credits: Simonetta Castellazzi, Basilico e pinoli, Milanomilano.