Un formaggio dal sapore insuperabile, almeno a detta dei suoi estimatori: parliamo oggi del Murazzano, un prodotto caseario della famiglia delle robiole a denominazione d’origine protetta, tipico dell’area dell’Alta Langa piemontese.

Il suo nome ricalca quello del paese in cui la produzione è più celebre, anche se altri 43 comuni della Langa montana ne vantano un’eccellente qualità. La sua storia affonda le radici in una tradizione contadina antica, in cui le donne appaiono protagoniste: il Murazzano era infatti realizzato interamente da loro in tutte le sue fasi, dalla mungitura alla cagliata, dalla produzione alla vendita. Pare che anche Plinio Il Vecchio lo abbia citato in una delle sue opere risalenti all’epoca dell’Impero Romano.

Data la sua unicità, questo prodotto ha ottenuto il riconoscimento nazionale DOC nel 1982 e successivamente la denominazione europea DOP. Storicamente, si tratta di un formaggio realizzato interamente con latte di pecora, anche se negli ultimi anni la forte richiesta ha portato a utilizzare una parte di latte bovino, purché mai superiore al 40 per cento del totale.

Il Murazzano è prodotto nel periodo che va da maggio a novembre e ha l’aspetto di un tomino soffice, con un colore bianco per ciò che concerne le forme fresche, mentre per le forme più mature le sfumature si avvicinano al giallo paglierino. Ogni forma ha un diametro variabile tra i 10 e 15 centimetri, mentre il peso è di circa 3 o 4 etti.

Vediamo come si realizza: il latte viene riscaldato a 37 gradi prima di essere unito al caglio, che ne permette la coagulazione. Dopo circa tre ore di riposo, il composto viene miscelato, dopodiché la massa è estratta e riposta nelle forme rotonde traforate. La salatura a secco avviene su entrambe le facce non prima delle 24 ore.

La stagionatura dura una settimana e, in questo arco di tempo, il Murazzano viene sciacquato quotidianamente con acqua tiepida. Nel caso in cui la stagionatura duri qualche mese, questo formaggio assume un sapore più forte e tendente all’amaro.

A tavola, si abbina bene con vini come il Roero Arneis, un bianco delicato e fresco, ma anche con il Dolcetto e il Barbera D’Alba. È ottimo consumato da solo con una buona fetta di pane o condito con olio e pepe, oppure inserito come condimento di verdure bollite e ricche insalate.