Non è il posto ideale per chi cerca un semplice panino, ma lo è sicuramente per chi desidera esperienze gastronomiche atipiche anche per una semplice pausa o lontano dai “canonici” orari dei pasti. Generi Alimentari da Panino sorprende e spiazza chiunque si trovi nei vicoli del centro di Modena; dagli abitanti ai turisti, dall’avventore ai foodies che hanno segnato sulla propria cartina questa tappa immancabile.

Nato da un’idea di Giuseppe Palmieri – noto sommelier dell’Osteria Francescana di Bottura – questo locale è un piccolo mondo da scoprire, un tesoro di saperi e sapori, figlio del desiderio di recuperare la “tipica” bottega di quartiere in chiave non nostalgica. Non si guarda, dunque, al passato in Rua Freda 21 se non per attingere dal patrimonio delle tradizioni culinarie del Bel Paese e reinterpretarlo in chiave contemporanea. Difficile individuare un’unica veste che possa calzare alla perfezione una realtà così dinamica: non si tratta di una “banale” drogheria, né tantomeno di una delle numerose paninerie, sorte, negli ultimi anni, sulle rovine di ristoranti costretti alla chiusura dalla congiuntura economica. Ma, al contrario, lontano dal filone di autoreferenziale “fanatismo enogastronomico”, Generi Alimentari da Panino punta a recuperare un rapporto con la clientela raffreddato, oramai, dall’imperversare di self service, casse automatiche e modelli spinti della Grande distribuzione.

Qui, invece, troverete il bravo Daniele a raccontarvi le chicche selezionate lungo lo Stivale, assieme a Giuseppe, per portare in quel di Modena una grandissima materia prima, della quale far apprezzare qualità e valore intrinseco. Ed infatti, il leit motiv è la riproposizione di prodotti “semplici” nel loro essere “eccellenti”: formaggi a latte crudo (e, quando disponibili, di alpeggio), mortadella e prosciutti non adulterati da nitriti e nitrati che si lasciano apprezzare nel loro gusto autentico (e dimenticato), salumi poco speziati, carne da gustare in tartare o carpacci. Tutto, rigorosamente, narra un angolo d’Italia, la storia di artigiani che fanno del loro mestiere una ragione di vita…Sembra quasi di rivivere la fierezza dei loro sguardi o, addirittura, di immaginare i loro volti, grazie alla descrizione di Daniele che, nella sua impeccabile mise (camice bianco e papillon nero), affascina con la spiegazione degli ingredienti reperiti in uno scrupoloso lavoro di studio; pare dar vita – con il suo pathos – alle ricercatezze proposte in degustazione.

Dietro il bancone ed intento a preparare le sue creazioni, Daniele è sempre disponibile a consigliare il cliente, ad aprirsi al confronto, a condire con un sorriso o con una battuta di spirito le proprie opere. E ad alimentare quotidianamente la filosofia di questa “fucina di idee”: semplicità pura – mai relegata a banalità – proposta in sfiziose preparazioni ed abbinamenti a vini magistralmente pensati da Giuseppe, che predilige calici poco complessi, non barricati, da assaporare nella loro freschezza e nel loro essere autentici interpreti di uno stile oppure espressione di un vitigno.

Generi da panino panino

Una formula vincente quella di fare del bancone un’occasione d’incontro tra il giovane team – motore del locale – e gli ospiti; per un acquisto, per bere un calice in compagnia, per cedere alle lusinghe della gola o, semplicemente, per un saluto ai ragazzi divenuti con merito punto di riferimento nel cuore di Modena, le ragioni per concedersi una pausa in questo posto sono numerose. È, dunque, riduttivo parlare di street food per definire l’anima di una proposta che mira a trasmettere emozioni ed esperienze; lo stesso panino diventa, pertanto, l’emblema dell’incontro tra la qualità della materia prima, la maestria nel valorizzarla attraverso inusuali accostamenti e la convivialità del tavolo sociale, al quale accomodarsi per abbandonarsi ai piaceri del palato. Un connubio del quale resta, dopo l’ultimo boccone, quel “qualcosa” capace di travalicare la sfera del “materiale” e regalare quell’ “altro”, che si comprende essere non soltanto il frutto delle ricette provate. Ed allora, se di cibo di strada si può (e vuole) parlare, è con riferimento al credo ben radicato di Generi Alimentari da Panino, al suo configurarsi come una nicchia di materie prime testimoni della cultura sottostante il variegato patrimonio enogastronomico italiano: ogni ingrediente, ogni ricetta costituisce l’icona di uno stile di vita, maturato nei secoli quale frutto di un susseguirsi di dominazioni, popoli e identità. Uno scambio di usi e consuetudini, quindi, nato - forse non casualmente - lungo la via Emilia, antica arteria di comunicazione e passaggio, che qui si riappropria della sua ricca eredità multiculturale, grazie alla professionalità e competenza di Daniele, Giuseppe e della loro squadra.

Si respira l’alchimia generata dalla complementarietà dei due, accumunati dall’intento di riportare all’attenzione del “grande pubblico” la valenza e la bontà di antichi sapori e mestieri, oggi troppo facilmente ignorati.

Un incontro casuale presso l’enoteca dove Daniele lavorava, prelude un futuro di fattiva collaborazione tra personalità alquanto differenti: l’una probabilmente più sicura, di una sicurezza figlia del background presso le “sale” di ristoranti blasonati; l’altra, invece, più timorosa di legarsi a nomi altisonanti del settore. Ma unite dal desiderio di sintetizzare in un panino, tra due fette di fragrante pane di Matera, il rapporto tra cucina locale e globale, quel modello denominato dai sociologi “Glocal”. Ed è proprio il Glocal il marchio e timbro di questa felice oasi modenese, che ben si districa nel labirinto di gnocco fritto e tigella, consapevole della necessità, imposta dalla globalizzazione, di scoprire (riscoprire) e ripensare le identità alimentari.

Così, perdersi nelle prelibatezze di Generi Alimentari da Panino significa assaporare – in un sol boccone – i cibi che hanno fatto la nostra tradizione, gustandone e comprendendone l’importanza. Il tutto scandito dai ritmi di quell’affettatrice che, ad ogni movimento, sembra ripercorrere pagine di storia e richiamare alla mente un “rituale”, fatto di gesti ed amore, oramai caduto nel dimenticatoio.

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Manuela Mancino