Arrosto o saltata, lessa o stufata: una breve guida alla scoperta dei metodi di cottura più adeguati per ciascun taglio di carne e dei migliori calici di vino di accompagnamento.
Portare in tavola un gustoso secondo piatto di carne può rivelarsi una sfida ardua e complessa. Sono molti gli elementi da tenere presenti prima di accendere i fornelli: innanzitutto, è necessario conoscere i tagli di carne più adatti per ciascuna preparazione e metodo di cottura. Una volta scelto il giusto taglio al banco del macellaio, è bene ricordare alcuni appunti preliminari sempre validi, relativi, in modo particolare, alla temperatura di cottura.
La nomenclatura specifica usata dagli addetti ai lavori individua quattro gradi di cottura principali, riconoscibili con l’aiuto di un termometro alimentare o, più semplicemente, allenando l’occhio.
– Cottura al bleu: è un tipo di cottura molto veloce che sfrutta le alte temperature; al tatto la carne risulterà molle e nel cuore sarà rossa e leggermente tiepida (40°C)
– Cottura al sangue: leggermente più prolungata, produce un sottile crosta intorno alla carne che nel cuore sarà ancora rossa, anche se più calda (50°C)
– Cottura al punto: la carne dovrà essere girata quando inizieranno ad apparire delle piccole goccioline sulla parte superiore, e sarà servita non appena le goccioline appariranno anche sull’altro lato. All’interno il colore sarà rosato e la temperatura ben calda (60°C)
– Cottura ben cotta: metodo di cottura lento e prolungato che genera una carne dura, dal colore scuro e molto calda all’interno (70°C)
Partendo da queste brevi considerazioni di base, si illustrano, di seguito, i principali metodi di cottura della carne bovina.
– Arrosto: la cottura arrostita può essere fatta sia allo spiedo che al forno. Nel primo caso si utilizza un calore secco e si unge la carne con liquidi grassi per evitare la formazione di una crosta eccessivamente dura in superficie; nel secondo, sia i grassi che l’aria calda del forno agiscono come conduttori di calore. Scegliendo questo metodo si cerca di conservare all’interno della carne quanto più possibile del suo sugo. I tagli più adatti a questa cottura sono fesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, fesone di spalla e girello di spalla.
ABBINAMENTO VINO: si abbina al meglio con vini di medio corpo ma morbidi, come Valpolicella, Marzemino e Sangiovese di Romagna.
– Brasato: si tratta di un metodo di cottura dalle umili origini. I contadini piemontesi cuocevano la carne in una casseruola ricoperta dal fuoco dolce delle brasi, le braci, dal mattino fino alla sera. Oggi, dopo aver rosolato la carne, si lascia proseguire la cottura in forno all’interno di un contenitore chiuso dal suo coperchio così da permettere al prodotto di rimanere in immersione nel liquido formato dal vapore e dal condimento caldo. Tra i tagli consigliati si ricordano campanello, taglio reale e geretto.
ABBINAMENTO VINO: per quanto riguarda i vini, che dovranno essere di buona struttura, ideali saranno Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Aglianico, Cannonau, Chianti classico e Taurasi.
– Frittura: in questo caso il grasso di cottura dovrà essere molto caldo, in modo da sigillare subito la carne senza che essa lo assorba in cottura. I tagli più adatti alla frittura sono costoletta, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore e girello di spalla.
ABBINAMENTO VINO: i vini di accompagnamento saranno frizzanti, Bonarda, Barbera vivace, Lambrusco e Lettere.
– Alla griglia (o ai ferri): le griglie più utilizzate sono a legna e a carbonella, oltre che elettriche. La carne (preferibilmente costata, scamone, fesa, noce, filetto e roast-beef) andrà leggermente unta in superficie prima di iniziare la cottura.
ABBINAMENTO VINO: si abbinano vini rossi secchi ma morbidi come Rossese di Dolceacqua, Grignolino, Dolcetto, Chianti d’annata, Cirò.
– Lesso (o bollito): in questo caso l’unico conduttore di calore è costituito dall’acqua riscaldata dal fuoco. La cottura è molto lenta (circa 3 ore) e la proporzione è di circa 3 litri di acqua ogni chilogrammo di carne, con aggiunta di 15 grammi di sale grosso e verdure aromatiche. I tagli da utilizzare saranno muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto, collo e muscolo anteriore.
ABBINAMENTO VINO: si abbina a vini rossi giovani, leggeri e di medio corpo, secchi e briosi, come Lambrusco, San Colombano, Freisa, Bonarda, Gragnano.
– Al salto: è una cottura rapida da fare in padella con olio o burro ben caldi. Si presta particolarmente alla preparazione di scaloppine e lombatine, dunque i tagli da preferire saranno sottofesa e fesone di spalla.
ABBINAMENTO VINO: si consigliano Valpolicella, Lagrein, Bardolino e Valdadige Schiava.
– Stufato: metodo a lunga cottura. Prevede la presenza di due principali conduttori di calore: il vapore, prodotto all’interno del recipiente chiuso da coperchio, e il vino, i grassi, i fondi d’acqua e gli aromi utilizzati per dare sapore alla carne. I tagli indicati sono spalla, taglio reale del quarto anteriore, sottofesa e campanello.
ABBINAMENTO VINO: si accompagna a vini rossi di medio corpo: Torgiano rosso, Montepulciano d’Abruzzo, Rosso Conero, Rosso Piacentino, Chianti.
Accanto a queste preparazioni principali, la carne si presta, in effetti, anche a molte altre cotture: dallo spezzatino alla tagliata, dalla pizzaiola alla Bourguignonne, tutti piatti che si rifanno alle cotture sopra elencate, lasciando una grande libertà di inventiva davanti ai fornelli.
Si è anche visto quanto sia importante indovinare il giusto abbinamento con il vino. Per portare in tavola il giusto calice di nettare degli dei, un primo consiglio da seguire è cercare l’equilibrio negli abbinamenti: così come un piatto dal sapore delicato richiederà un vino tenue, un piatto dal sapore forte e deciso preferirà un vino importante e corposo. Tuttavia oggi si percorre spesso anche la via della contrapposizione dei sapori, indicata dal Metodo Mercadini dell’Associazione Italiana Sommelier: a un alimento particolarmente acido si potrà anche abbinare, quindi, un vino morbido volto ad attenuarne l’acidità, mentre un piatto particolarmente grasso potrà essere accompagnato da un vino fresco (dunque più acido).
Sara Stopponi