In cucina è indispensabile avere una buona tecnica per ridurre i rischi ed eseguire con semplicità anche i piatti più elaborati. In questa sezione verranno spiegate le tecniche e forniti consigli utili e pratici adottati nelle cucine professionali.

CONSIGLI UTILI

La cipolla va pelata con lo spelucchino, una volta tolta la pellicola esterna, dividerla a metà e metterla in un contenitore riempito di acqua, in questo modo la cipolla rilascerà l’acido solferico, causa della lacrimazione al momento del taglio. Quando si formerà in superficie un velo opalino, si potrà procedere con il taglio utilizzando un coltello SantoKu o trinciante.

 

POSIZIONE DELLE MANI DURANTE IL TAGLIO

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La corretta posizione delle mani durante il taglio eviterà spiacevoli conseguenze.

Impugnare in modo serrato il manico dell’utensile con tutte e cinque le dita, evitando di mettere l’indice sulla lama.

Prendere la cipolla ritraendo le punte delle dita, la sporgenza delle nocche le proteggerà.

 

Taglio Brunoise

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Consiste nel tagliare le verdure in cubetti regolari di circa 2 mm per lato.

Prendere mezza cipolla posizionarla sul tagliere dalla parte stabile, impugnarla con il pollice e il mignolo tenendola ferma, intaccarla verticalmente dal mignolo verso il pollice con sei tagli, dipende dalla grandezza della cipolla, senza arrivare fino al tallo così la cipolla rimarrà ancora unita. Spostare la mano e la tenerla dalla parte superiore per effettuare due tagli orizzontali. A questo punto tagliare verticalmente la cipolla tenendola sui lati, ottenendo dei cubetti regolari.

Questo tipo di taglio è specifico per il soffritto.

 

Taglio a rondelle o anelli

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Impugnare la cipolla intera, posizionata orizzontalmente, piegando le dita in modo che la lama del coltello aderisca alle nocche, controllando così il taglio. Tagliare le rondelle di uno spessore di 2 mm.

Taglio impiegato per la frittura o la stufatura.

 

Taglio filangè

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Consiste nel taglio a listelli regolari di una lunghezza di 4 – 5 cm e di uno spessore di 2 mm, utilizzato esclusivamente per la cipolla.

Tagliare la cipolla in due metà, posizionarle sul tagliere dalla parte stabile e procedere al taglio, sempre piegando le nocche, formando fettine sottili di 2 mm di spessore.

Taglio utilizzato prevalentemente nella stufatura.

 

TAGLIERE

Nella ristorazione vengono impiegati vari taglieri in polietilene, perché sono più igienici e di facile pulizia non trattenendo odori e sapori. Esistono di colorazioni diverse ognuno per uno specifico utilizzo, per le verdure è verde.

VALORI NUTRIZIONALI  E PROPRIETA'

Possiede un alto valore nutrizionale, derivato dalla presenza di sali minerali e vitamine e oligoelementi quali potassio, ferro magnesio, fosforo, calcio e zolfo. I flavonoidi esercitano un’azione diuretica e antidiabetica. Ampiamente impiegata anche in campo dermatologico, come antibiotico e antibatterico e in campo medico come espettorante, decongestionante della faringe e fluidificante del sangue. Inoltre favorisce la digestione e stimola il metabolismo.

Il caratteristico odore dei bulbi tagliati è dovuto all'abbondanza di solfossidi. Affettare le cipolle fa lacrimare gli occhi perché dei precursori presenti nel citoplasma, dopo il taglio si combinano con (la allinasi,) un enzima che viene rilasciato; la combinazione di questi elementi produce acidi solfenici, piruvato, e ammoniaca, L'acido sulfenico, se attaccato da un secondo enzima detto Lachrymatory Factor Synthase produce una molecola voltatile e idrosolubile responsabile della lacrimazione.

TIPOLOGIE DI CIPOLLA IN ITALIA

Esistono molte varietà di cipolle, che prendono in genere il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in generale, dal colore delle tuniche esterne (cioè la buccia che ricopre il globo interno). Tale buccia può essere bianca, giallo-dorata o rossa. Le molteplici varietà della specie sono:

• cipolla rossa di Tropea, Calabria

• cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, Puglia

• cipolla rossa di Suasa, Marche

• cipolla rossa di Certaldo, Toscana

• cipolla ramata di Montoro, Campania

• cipolla di Vatolla, Campania

• cipolla borettana, Emilia-Romagna

• cipolla di Brunate: piccola, bianca, ottima per la preparazione di sottaceti (zona del Lago di Como).

• cipolla di Cannara, Umbria

• cipolla dolce

• cipolla di Banari, Sardegna

• cipolla rossa di Cavasso Nuovo, Friuli-Venezia Giulia

 

COLTIVAZIONE

Le cipolle vengono coltivate per i loro fusti verdi, detti scaglioni, e per i loro bulbi. Hanno bisogno di un terreno ricco e umido ma mai troppo impregnato d'acqua. Non tutte le varietà di cipolle richiedono le stesse condizioni climatiche, come pure il tempo di esposizione al sole è variabile. La coltivazione da seme avviene piantando i semi direttamente nel terreno a 1 cm di profondità, lasciando circa 10 cm di spazio da pianta a pianta. Una volta avvenuta la semina bisogna attendere dai 90 ai 120 giorni prima del raccolto. Nei climi miti la cipolla può essere coltivata anche in inverno, altrimenti la cipolla è una pianta tipicamente primaverile.

USO IN CUCINA

La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.

Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che ne fanno uso, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la soupe à l'oignon (la francese zuppa di cipolle). Molto diffusa, soprattutto negli Stati Uniti d'America, è la cipolla fritta (onion rings, nella cucina americana), in cui la cipolla viene sottoposta a frittura dopo essere stata immersa in pastella. Solitamente le cipolle sono tagliate a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune, in inglese, di onion rings (anelli di cipolla). Essi sono spesso e volentieri serviti nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte. Una preparazione tipica della cucina palermitana, in cui la cipolla interviene come condimento, è la pizza detta sfincione.

Cruda, la cipolla viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate.

Impiegata anche per il brodo di verdure, insieme a sedano e carota.

UN PO' DI STORIA

Sembra che i bulbi di cipolla e di altre piante della famiglia siano stati usati come cibo già nell'antichità. Negli insediamenti cananei dell'età del bronzo, accanto a semi di fico e noccioli di dattero risalenti al 5000 a.C., sono stati ritrovati resti di cipolle, ma non è chiaro se esse fossero effettivamente coltivate a quell'epoca. Le testimonianze archeologiche e letterarie suggeriscono che la coltivazione potrebbe aver avuto inizio circa duemila anni dopo, in Egitto, insieme all'aglio e al porro. Sembra che le cipolle e i ravanelli facessero parte della dieta degli operai che costruirono le piramidi.

La cipolla si propaga, si trasporta e si immagazzina facilmente. Gli antichi egizi ne fecero oggetto di culto, associando la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici alla vita eterna. L'uso delle cipolle nelle sepolture è dimostrato dai resti di bulbi rinvenuti nelle orbite di Ramesse II. Gli egizi credevano che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti.

Nell'antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel medioevo le cipolle avevano grande importanza come cibo, tanto che erano usate per pagare gli affitti e come doni. I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e la perdita dei capelli. La cipolla fu introdotta in America da Cristoforo Colombo nel suo viaggio del 1493 a Haiti. Nel XVI secolo le cipolle erano inoltre prescritte come cura per l'infertilità, non solo nelle donne, ma anche negli animali domestici.

 Il vostro Chef Gianni Bono