Conoscete una Coppia Ferrarese?… No non una coppia di persone di Ferrara ma quella che vien detta anche “ciopa” o, confidenzialmente, “ciupeta”! È il tipico pane ferrarese. Il nome indica un prodotto per il quale il 27 febbraio 2004 si è costituito il “Consorzio di tutela per la coppia Ferrarese IGP” (Indicazione Geografica Protetta).

Come progettare e realizzare una Coppia?

La tipica Coppia deve essere formata da pezzature comprese tra 80 e 250 grammi. Presenta un colore dorato con venature quasi bionde, l’odore penetrante e appetitoso e un sapore sapido.

La panificazione casalinga era in passato un rito: cominciava la sera dopo cena quando si preparava prima il lievito, lavorando la pasta madre, preparata con un impasto di sola acqua e farina, fermentato naturalmente e proseguiva con la lavorazione. Il preparato veniva riposto nella spartùra, la madia, dove nel corso della notte si completava il processo di lievitazione ed ogni volta veniva tenuto da parte un pezzo dell’impasto per la lievitazione della notte successiva. Verso le 3 del mattino le donne preparavano i blocchi di pasta, passandoli per la gramadora, una primitiva macchina di legno che “accoppava” l’impasto. Poi tutti s’impegnavano nella preparazione del pane, dandogli la tradizionale forma con  due doppie corna unite in un cuore dalla mollica morbida e compatta, e sovente sbizzarrendosi in tante altre forme suggestive come la ricciolina (rizzata), la spaccata, la lustra, la santada o l’ucarina, forme ormai dimenticate.

Quali le origini di questo particolare pane?

La particolare forma della Coppia risalirebbe al Carnevale del 1536, quando, secondo la leggenda riportata da Cristoforo da Messisbugo, durante una cena imbandita in onore del duca di Ferrara, messer Giglio presentò in tavola un pane ritorto, con quei caratteristici “crostini” a forma di cornetti. Prima del XII secolo la Coppia Ferrarese era confezionato come una pagnotta, senza orli, bordi o ricami. In seguito i legislatori della signoria Estense dettarono severe norme per la confezione di questo pane, per la sua conservazione e per l’identificazione del produttore.

Risale addirittura al 1287 uno statuto che ordinava ai panettieri di fare pane:

• con orletti
• che non si abbassasse quando si      cuoceva
• di un peso specifico
• ben cotto
• coprendolo con un drappo bianco non appena fosse cotto
• ponendovi un sigillo che identificasse il produttore

Inoltre i forni non dovevano essere situati nelle vie più trafficate perché il pane non si impolverasse (vista l’epoca e le condizioni di trasporto). Molte sono le citazioni del pane ferrarese per opera di protagonisti del mondo culturale: dallo scrittore Riccardo Bacchelli che esaltò nelle sue opere il pane ferrarese come de “Il Pane migliore del mondo”, allo storico Antonio Frizzi che, nel 1964 cita la raffinatezza del pane ferrarese ”unico per la forma, per i tipi di farina che venivano impiegati, per la particolarità della lavorazione” al punto da essere già allora un vanto della gastronomia cittadina, fino al documentarista cinematografico Folco Quilici che racconta come nella sua famiglia la coppia ferrarese finisse presto al centro dell’attenzione nei discorsi con ospiti “forestieri”.

Un pane che da prodotto artigianale è divenuto in tempi moderni un prodotto in serie, e che proprio come un oggetto di design segue delle precise indicazioni nella realizzazione affinché se ne preservi l’originalità: infatti la Coppia Ferrarese IGP, secondo il disciplinare di produzione, deve essere prodotto solo da forni ricadenti nella Provincia di Ferrara e autorizzati dall’ente certificatore di qualità. Insomma un pane col Copyright!

Mariangela Martellotta