Il Giardino di verdure di Alessio Longhini

Un trionfo di delizie vegetali colorate spuntano rigogliose dalla terra: Il Giardino di Verdure di Alessio Longhini, chef di Stube Gourmet ad Asiago, non è soltanto un fresco piatto vegetariano, perfetto per l’estate, ma una piccola opera d’arte, dove la cura del dettaglio è immediatamente percepibile alla vista, così come al palato.

La cucina del giovane chef di Asiago affonda le sue radici nella tradizione locale, fatta di sapori decisi, quelli dei prelibati formaggi locali, ma anche ricca di note delicate, caratteristiche dei prodotti della terra coltivati con cura secondo procedure del tutto naturali.

il giardino di verdure

In Giardino di verdure Alessio Longhini accosta l’intensità aromatica del caprino di Montegalda alla freschezza delle verdure di stagione, guarnendo il tutto con le note lievemente aspre della salsa agrodolce, un perfetto connubio di sapori semplici e autentici, che racchiudono in sé tutto il gusto delle terre venete. I vegetali sembrano appena spuntati dalla fertile terra del giardino, grazie all'effetto del carbone vegetale, dando vita a una composizione elegante e suggestiva, impreziosita dalle raffinate nuance della rapa rossa.

il giardino di verdure alessio longhini

Ingredienti

Formaggio caprino 80 g, di Montegalda

Asparagi 4 punte bianche, 4 interi

Piselli 40 g, sbucciati

Finocchio 1

Cavolfiore ½

Broccolo Romano ½

Carota 2, 1 gialla 1 viola

Rapa Rossa 1

Ravanelli 2

Melanzane 2, perlina

Porri 2, baby

Aceto Balsamico di Modena 10 g

Menta 4 foglie, piccole

Zafferano q.b.

Sale q.b., fino

Olio extravergine di oliva q.b.

Per la terra al carbone vegetale

Farina 50 g, 00

Farina di mandorle 50 g

Rape Rosse 50 g, cotte

Carbone Vegetale 1 g

Sale 1 g, fino

Per l’Agrodolce

Aceto 250 g, di vino bianco

Vino 250 g, bianco

Zucchero 225 g

il giardino di verdure alessio longhini

Preparazione

Per le verdure

Mondare tutte le verdure e tagliarle secondo il formato preferito. Di broccolo e cavolfiore impiegare le cime. Una volta tagliate le verdure, osservare per ognuna l’apposito metodo di preparazione:

Porri: grigliati e salati alla fine;

Melanzane: grigliate, condite con sale e foglie di menta;

Rapanelli: tagliati e messi in un contenitore con acqua e ghiaccio;

Carote, cime di cavolfiore e broccolo: in sottovuoto con l’agrodolce;

Rape rosse: in sottovuoto con aceto balsamico di Modena;

Asparagi: in sottovuoto con olio evo e un pizzico di sale;

Finocchio: sottovuoto con pistilli di zafferano, olio evo e un pizzico di sale.

Le verdure sottovuoto dovranno essere cotte in forno a vapore o in una pentola d’acqua portate a bollore e successivamente raffreddate in un contenitore con acqua e ghiaccio.

Per la terra al carbone vegetale

Frullare gli ingredienti in un robot da cucina, quindi stendere su un foglio di silpat.

Cuocere in forno a 160 °C per 12 minuti.

Quando il composto si sarà raffreddato, tritare in un robot da cucina fino a ridurlo in polvere.

Per l’Agrodolce

Unire tutti gli ingredienti in una pentola e portare a ebollizione. Far bollire per 10 minuti, quindi togliere dal fuoco.

Impiattamento

Al centro di un piatto piano formare un disco con il formaggio caprino. Ricoprire il tutto con la terra al carbone vegetale, quindi adagiare le verdure. Terminare il piatto guarnendo con verdure disidratate e germogli.