“La Grappa era la Cenerentola degli spiriti: è stata la più plebea delle acquaviti fino a quando non è riuscita a proporsi nella pienezza del suo fascino, e allora si è rivelata la più aristocratica delle essenze“.

Cesare Pillon

Il grande libro della Grappa

Un affascinante viaggio alla scoperta dei segreti di un’acquavite tutta italiana, nata da una materia povera e diventata uno dei distillati più preziosi al mondo, un accurato lavoro storico e di ricerca sul campo, ricco di dettagli, inedite curiosità e un nutrito apparato fotografico: Il grande libro della Grappa, scritto a quattro mani da Cesare Pillon e Giuseppe Vaccarini ed edito da Hoepli.

Una vera e propria guida che racchiude in 240 pagine l’essenza dell’unico distillato esclusivamente italiano, la sola acquavite a potersi fregiare della denominazione Grappa, emblema di eccellenza nel gusto e nelle raffinate tecniche di lavorazione, l’unica a presentare sin dal momento in cui sgorga dall’alambicco il suo sapore distintivo, «un carattere incisivo, una personalità perfino graffiante».

“Questa caratteristica è evocata dal suo stesso nome, se è vero che deriva da una radice celtica, krap, importata in Italia dai Longobardi con il significato di “uncino” […]. L’origine della parola Grappa intesa come distillato è però controversa: c’è chi ritiene che non derivi affatto da krap bensì dal tardo-latino raspus […]. Quasi certo è che ha preso il nome da Graspa, termine popolare con cui è conosciuta nelle regioni del Nord-Est, perché proprio in quell’area sarebbe nata nel 1400 […]“.

Cesare Pillon

I due autori si dividono il difficile compito di narrare tutte le sfumature del prodotto, partendo dalle origini, quando il distillato era destinato a una produzione pressoché casalinga, impiegando alambicchi primitivi che davano origine a una grappa dal gusto fin troppo rude e selvatico.

Nata da una materia prima povera, le vinacce di uve coltivate e vinificate, la Grappa rimase a lungo un’acquavite, seppur di largo consumo, di basso profilo, finché un’azienda friulana, la Nonino di Percoto, inaugurò nel 1973 l’era della Grappa ottenuta dalla distillazione in purezza delle vinacce da un’unica varietà di vitigno, il  pregiato Picolit. Da qui l’ascesa dell’acquavite è stata irresistibile, conquistando ogni parte del mondo.

“Sul mezzogiorno di quel primo dicembre dagli sfiatatoi è uscita, cristallina, la Grappa. Ho teso il bicchiere, l’ho raccolta, l’ho guardata in trasparenza, controluce, gioioso già del suo vivere. […]. A lungo ne ho aspirato il profumo: estenuato e acuto, a memorare il miele d’acacia, le mele cotogne mature, i fichi appena staccati. Ho chiuso gli occhi e ho lasciato scivolare qualche goccia nella bocca [..]: la Grappa si è sparsa e mi ha invaso”.

Luigi Veronelli

Quel primo dicembre la Nonino trasformò la Grappa da acquavite plebea a nobile distillato, restituendogli la giusta dignità. Con un’appassionata narrazione Pillon racconta, attraverso interviste e aneddoti imperdibili, l’ascesa della Grappa, passando dall’analisi delle vinacce di qualità, alla “nobiltà delle fecce” liquide naturali del vino, impiegate nel processo produttivo nella misura del 25%, sino a giungere alla magia della distillazione.

“La distillazione, nell’immaginario collettivo, è un’operazione da alchimisti, densa di simboli misteriosi, che evoca la ricerca della quintessenza, della pietra filosofale, dell’elisir di lunga vita”.

Cesare Pillon

Un affascinante processo che parte dall’alambicco, strumento ricco di suggestioni alchemiche, deputato all’estrazione dell’alcol dalle vinacce. Tra atmosfere e preziose immagini, il libro conduce il lettore in un magico viaggio alla scoperta della lavorazione della grappa, immergendosi tra i fumi degli alambicchi, per giungere al momento in cui le gocce sgorgano pure, già impregnate di profumi e sapori inconfondibili.

In un crescendo di emozioni Pillon entra nelle cantine, dove la grappa avvia il suo processo di affinamento o invecchiamento, descrivendo con cura strumenti e materiali, dal barile, alla botte, al tino, sottolineando le differenze tra i legni impiegati, fino alla fase dell’imbottigliamento, terminando, infine, con un’interessante panoramica sul mercato e sulle leggi che regolano la produzione del distillato.

“Il calice più adatto è a forma di tulipano, allungato e stretto, quasi a dare l’impressione di essere chiuso, in cristallo, trasparente […]. Questo calice permette di porre il naso alla corretta distanza dal distillato e ciò assicura una migliore percezione degli aromi riducendo l’effetto mascherante dell’alcol”.

Giuseppe Vaccarini

Nella seconda parte i profumi e sapori della grappa entrano in scena, attraverso l’analisi dettagliata dell’enologo Giuseppe Vaccarini su tecnica e arte della degustazione, un racconto avvincente e stuzzicante che prosegue con un accurato elenco delle distillerie presenti in Italia, meno di 130 ad oggi, e dei loro prodotti, per poi concludere il percorso con il gustoso ultimo capitolo dedicato agli abbinamenti tra grappa e una serie di esclusive ricette preparate ad hoc da grandi chef, sfidando lo stereotipo della grappa intesa solo come bevanda alcolica da fine pasto.

Heinz Beck, Ernst Knam, Alessandro Negrini, Fabio Pisani, Enrico e Roberto Cerea, Enrico Crippa, Annie Féolde, Anthony Genovese, Marc Haeberlin, Gualtiero Marchesi, Davide Oldani, I Santini, Emanuele Scarello: nomi eccellenti che hanno preparato piatti dolci e salati, perfetti da abbinare al gusto forte e deciso della Grappa. Le foto delle ricette emergono dalle pagine coinvolgendo tutti i sensi e chiudendo con eleganza Il Grande libro della Grappa, un volume in grado di esprimere in ogni sfumatura l’emozione di un grande distillato italiano.