Il Salame di Fabriano

La prima citazione ufficiale del Salame di Fabriano risale al 1881, quando Giuseppe Garibaldi scrisse una lettera per ringraziare l’amico Benigno Bigonzetti, vicesindaco di Fabriano, per “i salami tanto buoni” che aveva ricevuto.

Il salame di Fabriano viene prodotto solamente con parti nobili del maiale, come coscia e spalla, e con il lardo della schiena. La prima fase della lavorazione consiste in un primo taglio a cubetti del lardo, e nel tritare prima al coltello e poi con una trafila i pezzi di polpa. La carne viene insaporita poi con sale, pepe macinato ed in grani, a volte aglio, e viene insaccato e pressato nel budello gentile. I salami vengono quindi appesi ad asciugare qualche giorno, a coppie, al fuoco lento del camino, senza però affumicare, per poi stagionare per un periodo di circa 3 mesi.

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Ricoperto da una leggera muffa marrone scuro, il Salame di Fabriano risulta duro e ruvido al tatto. La carne è compatta, il colore è rosso scuro con lardelli bianchi e la grana fine. Al taglio è molto profumato e non lascia avvertire sentori di carne. In bocca è dolce, vanigliato e persistente.

Il presidio del Salame di Fabriano è tutelato dal Consorzio per la produzione e la tutela, nato nel 2004. Tra le garanzie essenziali proposte dal consorzio, vi è la materia prima,  i maiali pesanti, esclusivamente di origine locale.

Silvia Macedonio

Photo credits: Sistema turistico della Marca Anconetana, Le mie Marche.

Il Salame di Fabriano

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