Insalate da chef: la ricetta di Andrea Berton

L'estate si avvicina, così come il tempo di portare in tavola fresche e salutari insalate dal gusto leggero e ricche di profumi e sapori stuzzicanti tipici della bella stagione: tra le ricette di insalate da chef, ecco la rivisitazione della tradizionale caprese, l'Insalata di pomodoro, mozzarella di bufala, melanzana e capperi, ad opera dell'eclettico Andrea Berton, chef stellato del ristorante milanese che porta il suo nome.

Insalate da chef

Ingredienti

Per la crema di pomodoro

1 kg di pomodori camona

300 g di pomodori datterino

40 g di olio extra vegine di oliva

0,3 g di xantana

Sale

Pepe

Per i pomodori ciliegino

5 pomodori ciliegino

Sale maldon

Pepe di Camo

Olio extra vergine di oliva

Aceto balsamico

Per i pomodori camona

2 pomodori camona

Sale maldon

Pepe di Camo

Olio extra vergine di oliva

Aceto balsamico

Per la crema di melanzane

2 melanzane viola già pelate

2 mazzi di basilico

100 g di olio extra vergine d’oliva

1 lt di olio di semi di arachidi

Sale maldon

Pepe

Per la mozzarella

2 mozzarelle di bufala da 50 g

Insalate da chef

Preparazione

Frullare tutti gli ingredienti insieme per 15 minuti alla massima potenza. Passare allo chinoise e riporre in un contenitore. Dividere a metà i ciliegino, scavare e recuperare i semi, quindi condire bene. Tagliare a fette i pomodori e riporli su un vassoio espositore e condire. Tagliare le melanzane a fette dello spessore di 2 cm e friggerle nell’olio di semi, quindi scolare e asciugare bene su carta assorbente. Frullare il tutto aggiungendo il basilico e montando con olio extra vergine d’oliva. Aggiustare di sale e pepe. Stemperare le mozzarelle in acqua tiepida a 30°. Asciugare ed appoggiare su un vassoio espositore.

Impiattamento

Stendere la crema alla base del piatto. Appoggiare le falde dei pomodori ciliegino, farcire con crema di melanzane e chiudere con i semi. Appoggiare le fette di pomodori Camona. Terminare con le due mozzarelle, 5 capperi fritti e foglie di basilico fresco.