Insalate da chef: la ricetta di Andrea Berton

L’estate è ormai arrivata, così come il tempo di portare in tavola fresche e salutari insalate dal gusto leggero e ricche di profumi e sapori stuzzicanti tipici della bella stagione: tra le ricette di insalate da chef, ecco la rivisitazione della tradizionale caprese, l’Insalata di pomodoro, mozzarella di bufala, melanzana e capperi, ad opera dell’eclettico Andrea Berton, chef stellato del ristorante milanese che porta il suo nome.

Insalate da chef

Ingredienti

Per la crema di pomodoro

Pomodori camona: 1 kg
Pomodorini datterino: 300 g
Olio evo: 40 g
Xantana: 0,3 g
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

Per i pomodori ciliegino

Pomodori ciliegino: 5
Sale maldon: q.b.
Pepe di Camo: q.b.
Olio evo: q.b.
Aceto balsamico: q.b.

Per i pomodori camona

Pomodori camona: 2
Sale maldon: q.b.
Pepe di Camo: q.b.
Olio evo: q.b.
Aceto balsamico: q.b.

Per la crema di melanzane

Melanzane viola già pelate: 2
Basilico: 2 mazzi
Olio evo: 100 g
Olio di semi di arachidi: 1 l
Sale maldon: q.b.
Pepe: q.b.

Per la mozzarella

Mozzarelle di bufala: 2 da 50 g
Insalate da chef

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti insieme per 15 minuti alla massima potenza. Passare allo chinoise e riporre in un contenitore. Dividere a metà i ciliegino, scavare e recuperare i semi, quindi condire bene. Tagliare a fette i pomodori e riporli su un vassoio espositore e condire. Tagliare le melanzane a fette dello spessore di 2 cm e friggerle nell’olio di semi, quindi scolare e asciugare bene su carta assorbente. Frullare il tutto aggiungendo il basilico e montando con olio extra vergine d’oliva. Aggiustare di sale e pepe. Stemperare le mozzarelle in acqua tiepida a 30°. Asciugare ed appoggiare su un vassoio espositore.

Impiattamento

Stendere la crema alla base del piatto. Appoggiare le falde dei pomodori ciliegino, farcire con crema di melanzane e chiudere con i semi. Appoggiare le fette di pomodori Camona. Terminare con le due mozzarelle, 5 capperi fritti e foglie di basilico fresco.

Insalate da chef: la ricetta di Andrea Berton

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