Dal XIX secolo in Valsugana, una valle del Trentino orientale, venne introdotta la coltivazione di una qualità
di grano detto Pignolino o Spin. La produzione fu massiccia fino alla fine degli anni ’60, per poi essere quasi totalmente abbandonata. Negli ultimi dieci anni sono stati seguiti diversi progetti per la reintroduzione della coltivazione dello Spin e la rivalorizzazione della sua coltura.

Nel 2005 è nata l’Associazione per la tutela la valorizzazione della farina della Valsugana, che ha recuperato la varietà Spin Caldonazzo, con la quale si cucina la polenta, e l’ha registrata nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, mentre la Farina della Valsugana è divenuta marchio collettivo. Per migliorare le caratteristiche produttive è stato avviato un progetto triennale di selezione massale (scelta dei soggetti con le caratteristiche più appropriate) sotto la supervisione dell’Istituto Agrario di S. Michele all’Adige, che permetterà di fornire agli associati sementi sempre più selezionate.

Lo Spin, coltivato secondo un rigoroso disciplinare di produzione, dopo rigorosi controlli sulle varie fasi della filiera, viene commercializzato con il nome di Farina della Valsugana. Dal gusto morbido ed inconfondibile, la farina è prodotta con una sapiente e antica lavorazione, con produzioni in piccoli appezzamenti e in armonia con l’ambiente circostante. Il mais integrale è inoltre un alimento nutriente e completo: contiene un’ampia quantità di amido (76%), sali minerali quali fosforo, calcio, ferro e vitamine del gruppo B e E.

Gli utilizzi della farina di mais sono innumerevoli, accresciuti anche dalla necessaria diffusione degli alimenti senza glutine, come la Pasta fresca senza glutine al mais dello chef Luca Barbieri; accostata con i prodotti del mare, come la Polenta con ostriche e cipolla del giovane chef Christian Contu; oppure la Polenta alle erbe di Fabio Picchi.

Silvia Macedonio

Photo credits: Italia Squisita, Visit Valsugana.