La Signora è un insaccato di carne suina tradizionale del paese Conca Casale, in Molise. La preparazione è stata custodita da un gruppo di anziane signore che hanno perpetuato la produzione unicamente a livello familiare fin quando un produttore locale ha deciso di riproporre sul mercato questo salume antico e affascinante. La produzione resta comunque limitata (circa 400 pezzi ogni anno), mantenendo quindi una filiera produttiva locale.
I tagli di carne utilizzati in origine sono quelli di lombo e spalla per la parte magra, lardo della pancetta e del dorso per la parte grassa. Attualmente si utilizzano anche parti della coscia e del controfiletto tagliate a punta di coltello, una parte a grana fine e una parte a grana doppia, per migliorarne la trama. Si procede poi alla concia con pepe nero in grani, coriandolo, peperoncino in polvere e finocchietto selvatico. L’impasto è quindi lasciato riposare per alcune ore prima di procedere con l’insaccatura. Questa avviene utilizzando il budello di maiale, lavato con un procedimento che utilizza farina di mais, succo di arancia e limone, aceto e vino. L’insaccatura viene effettuata a mano, in modo tale che l’impasto sia distribuito in maniera omogenea all’interno di tutto il budello, per garantire una stagionatura corretta. Il salume viene legato con uno spago e posto ad affumicare per alcun giorni, per poi passare alla stagionatura che a causa della grandezza dell’insaccato, si protrae per almeno sei mesi. Le Signore infatti hanno un peso variabile dagli 800 grammi ai 5 chili.
La forma del prodotto finito ricorda un alveare, al gusto si avverte evidentemente il finocchietto selvatico e la nota di agrumi data dalla lavorazione del duello. Viene servito a fette spesse.
La produzione prevede l’utilizzo di suini semibradi alimentati con scarti di cucina, vegetali e sfarinati, privi di OGM e integratori. La stagionatura avviene totalmente al naturale e la lavorazione prevede l’utilizzo unicamente di budello di maiale, garantendo al presidio il sostegno del Consorzio Tutela Budello Naturale che si propone di valorizzare e diffondere l’impiego del budello nella produzione norcina italiana.
Photo credits: Unione Club Amici
Silvia Macedonio