Al Convivio Troiani, nel cuore del centro storico di Roma, la tradizione culinaria viene adattata al presente. Ingredienti genuini e stagionali vengono cucinati in piatti sani ed equilibrati dall’esperienza di Angelo Troiani.

Vi sono diverse opinioni sulla ricetta originale dell’Amatriciana, sull’importanza degli ingredienti, sui procedimenti di cottura. Cipolla o no, guanciale o pancetta, togliere il guanciale mentre si cuoce il sugo o cuocerli insieme, guanciale croccante oppure stufato.

Angelo Troiani è un sostenitore della cipolla, anzi, lui aggiunge anche un pochino di aglio, peperoncino e pepe in abbondanza. Secondo lui l’uso della pancetta al posto del guanciale non è così grave: i sostenitori della tradizione non specificano che qualità di guanciale utilizzare, quindi perché criticare la pancetta? Per lui il pomodoro deve essere in parte fresco e in parte il classico San Marzano pelato in barattolo e la proporzione varia a seconda della stagione.

La qualità degli ingredienti è il suo segreto

E quando cuocete il guanciale, attenzione a non far alzare troppo la temperatura. Oltre alla differenza nel sapore, bruciare i grassi è tossico, specialmente quelli animali, che ci lasciano inevitabilmente quel senso di pesantezza sullo stomaco.

La sua ricetta?

Con l’acqua a bollore, Troiani ha messo a cuocere in padella il guanciale, rendendolo dorato. Ha aggiunto la cipolla ed ha sfumato con aceto balsamico misto a vino. Ha eliminato il guanciale utilizzato. Ha aggiunto i pomodori pelati e i pomodori freschi e fatto cuocere per 5 minuti. In una padella a parte ha scottato altro guanciale e poi lo ha aggiunto alla salsa. Infine ha scolato la pasta saltandola in padella con del pecorino romano, ma non troppo per evitare che il sugo si schiarisse.

 Silvia Macedonio

Photo credits: Perle ai Porchy, Scatti di gusto.