Dolcezze dall'orto: Le mie dolci verdure di Pietro Leemann

Le verdure declinate in una raffinata variante dolce nella golosa ricetta dello chef Pietro Leemann: Le Mie Dolci Verdure, piatto ricco di gusto da personalizzare all'occorrenza con le verdure più adatte, nel rispetto della stagionalità delle materie prime.

Le verdure, delicatamente sciroppate con mousse di cioccolato bianco e miele, gelato di vaniglia con salsa di olivello danno vita a un mix di consistenze e sapori irresistibili, tutti primaverili.

Le mie dolci verdure di Pietro Leemann

Ingredienti per 4 persone

1 finocchio da 100 g
100 g di zucca
100 g di sedano verde
100 g di patata americana
5 g anice stellato
1 stecca di cannella
1 arancia
100 g di zucchero
100 g di panna
50 g di cioccolato bianco
200 g di latte
40 g di zucchero
1/2 stecca di vaniglia di Tahiti
10 g di miele di castagno
10 g di maizena
40 g di succo di olivello
30 g di zucchero
40 g di barbabietole rosse crude
20 g di zucchero al velo
20 g di burro
20 g di zucchero integrale

Le mie dolci verdure di Pietro Leemann

Preparazione

Portare ad ebollizione la panna, unire il cioccolato bianco e lasciar riposare 12 ore in frigorifero. Montare con una frusta per ottenere una mousse.

Preparare uno sciroppo con 500 g di acqua, 100 g di zucchero, anice, cannella, la scorza d’arancia e il suo succo. Pulire le verdure, tagliare la zucca e la patata americana a grossi cubi, il sedano verde a losanghe lunghe 5 cm. Cuocere nello sciroppo la zucca per 5 minuti, la patata per 7, il sedano verde per 4, il finocchio intero per 20 minuti.

Tagliare le barbabietole a 2 mm di spessore, spolverarle di zucchero al velo e farle essiccare in forno a 90°C per 4 ore.

Preparare una crema inglese facendo bollire il latte con lo zafferano, la scorza d’arancia e la vaniglia, legare con la maizena disciolta in un goccio d’acqua. Mescolare l’olivello con lo zucchero.

Arrostire le verdure in una padella in ferro con un fiocco di burro, insaporirle con lo zucchero integrale e servirle calde accompagnate dalla mousse di cioccolato bianco e da macchie di salsa vaniglia e di olivello.