Un immagine, un flash del presente che sveglia mille ricordi del passato: distese di fichi stesi a seccare al sole su dei cannicciati realizzati pazientemente a mano. Come non ricordarli e “amarli”!?

I fichi cosiddetti “maritati” o “cucchiati” (diciture dialettali che variano da zona a zona della Puglia) sono fichi tagliati a metà dal picciolo in giù senza staccare le due parti dal basso ed essiccati sui cannicci (cannìzzi) tipico oggetto della civiltà contadina fatto di canne sottili legate fra loro col fil di ferro, che permette(va) ai frutti di ventilare e scolare attraverso le fessure il succo mieloso. La fase di essiccazione era curata amorevolmente dalle donne, le quali giornalmente li giravano, ora da una parte ora dall’altra, rientrando i cannicci, tenuti sui terrazzi, ad ogni calare della sera. Si correva a rientrare i fichi, frettolosamente se si preannunciava qualche temporale estivo.

La pioggia avrebbe vanificato il lavoro e deteriorato i frutti. Quando la fase dell’essiccazione era perfetta per la massaia, i fichi venivano lavati, aperti e ripuliti da eventuali impurità, e successivamente farciti con mandorle tostate e finocchietto selvatico ed accoppiati, poi disposti in bell’ordine nelle spase per essere infornati. Quando quest’ultima operazione avveniva, il profumo dei fichi infornati si espandeva per tutta la casa e invadeva anche gli orti e le case dei vicini. Era un odore, un profumo che non si poteva assolutamente mascherare. L’odore penetrante e delizioso persisteva nelle case per diversi giorni.

I fichi si conservavano nelle capàse – recipienti di ceramica smaltata di varie dimensioni, dove venivano introdotti ancora caldissimi e schiacciati con le mani per farne entrare quanto più possibile – anche se oggi, per motivi pratici, si ricorre ai vasetti in vetro ermetici.Su ogni strato di fichi seccati si disponevano foglie di alloro, qualcuno addirittura dava una spolverata di cacao dolce.

Ultimata la sistemazione dei fichi nei recipienti, avendo cura di pressarli senza lasciare tra gli uni e gli altri troppi spazi vuoti, venivano custoditi gelosamente affinché tale delizia casalinga potesse allietare le lunghe sere invernali di grandi e piccoli.La bellezza di tutto ciò però non sarebbe tale se si prescindesse dal coinvolgimento delle arelle in canne, chiamate così in italiano ma che erano – e sono tutt’oggi – meglio conosciute con il termine “cannizzo”. 

Il cannizzo veniva costruito con canne legate con fil di ferro e serviva per far essiccare fichi, ma anche pomodori, uva, funghi e quant’altro: un oggetto home-made semplice e funzionale che non si trova in vendita ma che si doveva saper costruire se si voleva avventurarsi nella preparazione delle delizie della tradizione. Ma badate bene, come tutti gli oggetti “poveri” esso era multifunzionale, tanto è vero che lo troviamo non solo utilizzato in gastronomia ma anche in edilizia e, oggi, rivalutato come oggetto funzionale all’agricoltura e d’arredo… ed ecco che questo oggetto artigianale lo si ritrova utilizzato per ombreggiare, riparare ambienti, realizzare divisioni, proteggere colture da neve, gelo e brina o inglobato nei tetti delle vecchie case del sud a costituire lo strato che ripartiva i carichi.

Da dove provenivano i materiali finora incontrati? (il riferimento è alla copertura della case a “cannizzo”). Le canne provenivano dal territorio circostante. In ogni zona umida (come lungo i fossi di scolo) ci sono canneti. Anche i giunchi e le ginestre erano diffuse sul territorio. Prima di essere utilizzate dovevano essere seccate e lavorate. 

Alla domanda “ma non si poteva usare lo spago per legare le canne?” tutte le persone intervistate hanno detto “… e chi te lo dava!”. 

Mariangela Martellotta