Quando il design è uno strumento che procede in parallelo con la sostanza della cucina, è parte della stessa filosofia e presente come linea guida dentro e fuori dal piatto, allora la combinazione sensoriale è vincente.

Parliamo di questo e di ricerca, equilibrio, creatività, colori e atmosfera con Massimo Livan, Executive Chef del ristorante Antinoo’s Lounge & Restaurant del Centurion Palace di Venezia.

Partiamo proprio dall’atmosfera magica della location: il ristorante si trova all’interno della struttura ottocentesca conosciuta come Palazzo Genovese, nella zona artistica di Venezia, Dorsoduro, tra Punta della Dogana ed il Museo Peggy Guggenheim.

L’ Hotel, che fa parte della catena Sina Fine Italian Hotels e degli Small Luxury Hotels of the World, presenta all’esterno una meravigliosa facciata in stile gotico veneziano che si specchia sul Canal Grande. Dalle finestre si scorgono i colori decisi degli interni che si alternano simmetricamente per ogni stanza. Le 50 camere e le suite sono diverse l’una dall’altra e gli interni, progettati dall’architetto fiorentino Guido Ciompi, vivono del contrasto tra stile classico e contemporaneo.

Il ristorante Antinoo è stato premiato con le tre forchette rosse della Guida Michelin e le due forchette della Guida ai Ristoranti d’Italia 2014 del Gambero Rosso.

La cucina si ispira alla tradizione veneziana e la fa rivivere attraverso forme e colori nuovi, stile mediterraneo, tocco leggero e fresco, grande cura dei dettagli e studio sulle combinazioni di ingredienti assoluti e proposti in consistenze diverse spesso in accostamento tra loro. E Massimo Livan ci racconta la sua filosofia in cucina con entusiasmo e passione.

Parliamo della tua ricerca in cucina.

Innanzitutto cerco il più possibile di utilizzare ingredienti certificati, in primis dalla conoscenza diretta con il produttore per valorizzare in questo modo piccole realtà del territorio che lavorano sulla qualità. E credo che noi chef abbiamo il dovere di fare questo! Alcuni nomi di aziende sono indicati anche in carta, nella descrizione degli ingredienti del piatto, questo è importante per comunicare al cliente sia il valore di un prodotto e di un produttore, che l’attenzione che sta dietro alla scelta di ogni singolo ingrediente.

Ci sono degli ingredienti su cui stai studiando in particolare al momento?

Sto puntando a una cucina sempre più leggera, niente elementi aggressivi e grassi evitabili, utilizzo olio extravergine selezionato e spesso nei piatti sono presenti  erbe, fiori e frutta. La gran parte dei piatti che leggi in carta sono composti da tre elementi, questo perchè cerco di creare un equilibrio tra gli ingredienti che possa valorizzarne le singole caratteristiche e far concentrare il palato su di esse.

Altri elementi importanti per te nel momento della creazione del piatto?

Per me elaborare un piatto è come creare un’immagine, deve essere tutto in equilibrio e stimolare all’assaggio, a partire dal primo approccio visivo. Amo utilizzare ingredienti dal colore deciso  accostandoli tra loro per avere un effetto armonico e attraente.  Mi piace moltissimo anche creare scenografie, in occasione di eventi particolari, in questi casi curo direttamente tutti i dettagli, dalla scelta della tipologia di piatto, alle tovaglie, alle luci, ecc.. per creare una cornice che si fonda con il concept delle proposte presentate.

Lo stile della location è molto in linea con quello della tua cucina.

Certo la nostra location aiuta! È meravigliosa per il suo contrasto tra classicità e design contemporaneo, e questo è un po’ anche il mio stile. In carta sono sempre presenti piatti della tradizione veneziana, e anche in generale veneta, rivisitati creativamente, con tecniche diverse o elementi in sostituzione, ma lasciandone intatta l’idea.

Il tuo rapporto con le tendenze contemporanee in cucina. Ad esempio, proposte per intolleranti, etc..

In cucina noi utilizziamo tutti i tipi di materia prima, dalla pasta, alla carne, al pesce, nella gran parte dei piatti è presente un ingrediente vegetale, ma in generale la mia cucina si muove a tutto tondo. Ovviamente abbiamo proposte per vegetariani e siamo attenti a questo, come dicevo, tendiamo a eliminare grassi animali quindi burro e panna in primis sia in preparazione che per i condimenti. Fortunatamente oggi il cliente è sempre più attento anche all’aspetto salutistico di ciò che sceglie, e noi ci impegniamo per promuovere questa tendenza. Dunque, qualità, semplicità e attenzione, ma sempre in modo creativo e senza nulla togliere al gusto, perchè un pasto deve essere sempre un’esperienza e un piacere per i sensi.

Dolce e salato. Che ne pensi?

Mi piace molto abbinare la frutta alle portate, per  apportare una leggera nota dolce ma soprattutto acida, sto sperimentando sul gelato, uno degli ultimi risultati è un gelato al  baccalà di Norvegia che accosto al mio  Risotto veronese DOP Carnaroli con crema di piselli e petali di ravanello rosso croccanti.

Riguardo alle proposte di pasticceria?

Stesso discorso anche per i dessert e la piccola pasticceria, cerchiamo sempre di non esagerare con la nota dolce e di abbinare materie prime freschissime e di alta qualità, dal cioccolato alla frutta. Ovviamente è tutto fatto in casa, non solo i dessert ma a partire dal cestino dei pani e dalla pasta fresca.

Una ricetta del prossimo menu estivo in anteprima!

Certo! Quella del rombo in crosta di caffè con caprino, wasabi e ribes rosso. Un piatto che vuole celebrare l’arrivo dell’estate, fresco e giocato sui contrasti di sensazioni e profumi.  Eccolo qua!

Ingredienti per 2 persone:

260 gr di polpa di rombo già sfilettato

160 gr di caprino

20 gr di wasabi

40 gr di ribes rosso

Polvere di caffè q.b.

Latte q.b.

Olio EVO

Sale

Procedimento

In una ciotola amalgamare il caprino con un po’ di latte e il wasabi fino ad ottenere un composto omogeneo. Successivamente tagliare il rombo a metà, scottarlo da entrambi i lati per circa 2 minuti in una padella antiaderente con un po’ d’olio EVO, aggiungere del sale e terminare la cottura in forno preriscaldato a 180° per 4 minuti. Infine, prendere la mousse di caprino e adagiarla al centro del piatto, disporre sopra il rombo, poi i ribes rossi e la polvere di caffè.

Sara Zanobi

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Antinoo’s Lounge & Restaurant - Centurion Palace

Dorsoduro, 173
30123 - Venezia (VE)
Tel +39 041 34281
Fax +39 041 2413119
centurionpalace@sinahotels.com