Menù del weekend ai sapori d'autunno: ricette a base di castagne

Le castagne, regine dell'autunno, invadono le tavole colorando di gusto e creatività le ricette dei grandi chef del Belpaese. Per chi vuole conquistare i palati dei propri ospiti con un menù completo a base di castagne, ecco tre preparazioni d'autore, un primo, un secondo e un dessert, da replicare nell'intimità della propria cucina.

Menù a base di castagne

Primo piatto: Crema di castagne affumicate, lenticchie e frutto della passione di Chef Carlo Cracco

Ingredienti

500 g di castagne fresche, oppure 200 g già pelate
100 g di lenticchie di Ustica
2 frutti della passione
1 gambo di sedano
1 carota
1 spicchio d’aglio
500 ml di brodo vegetale
50 g di burro
30 ml di olio evo
Sale e pepe

Preparazione

Preparare un classico fondo di cottura per le lenticchie: mettere in padella sedano, carota e aglio (senza anima) tritati e soffriggerli con il burro. Quindi versare le lenticchie (già messe a bagno per almeno un’ora, scolate e asciugate), coprirle con 200 ml di brodo vegetale e far cuocere senza coperchio per circa 20-25 minuti. A fine cottura, regolare di sale, pepare e assaggiare: la lenticchia deve essere morbida.

Per le castagne si possono acquistare già affumicate oppure fresche ed effettuare in casa il processo di affumicatura: praticare sulle castagne un piccolo taglio orizzontale, far bollire 4 l d’acqua, salare, poi buttare dentro le castagne e cuocere per circa 20-30 minuti. Scolare, lasciare raffreddare, quindi pelare i piccoli frutti, eliminando il più possibile la pellicina scura che le ricopre, dopodiché procedere con l’affumicatura.

Si tratta di una tecnica un po’ laboriosa, ma non difficile. Utilizzare 200 g di rametti di rosmarino fresco, rotti in vari punti per renderli meno voluminosi, dargli fuoco con un accendino o un cannello e porli sul fondo di una pentola piuttosto alta. Sovrapporre al rosmarino una griglia, disporvi sopra le castagne da affumicare e chiudere immediatamente con il coperchio, lasciando che si spenga il fuoco e che i fumi del rosmarino impregnino la polpa per circa 10 minuti. Questa procedura conferisce il gusto di affumicato all’esterno, senza toccare l’interno dell’alimento, creando un contrasto molto piacevole.

Una volta pronte, frullare la frutta secca con 300 ml di brodo vegetale, fino a ottenere una purea dalla consistenza morbida, quindi unire le lenticchie, che vanno mantenute intere, e la crema è pronta. Tagliare i frutti della passione a metà, impiegare i semini per guarnire il piatto e completare con un filo d’olio.

Menù a base di castagne

Secondo piatto: Crema di zucca e gorgonzola con guanciale al pepe e tartufo di castagne di Chef Federico Veronesi

Ingredienti

200 gr guanciale al pepe tagliato sottile
20 pz castagne
Salvia, rosmarino e bacche di ginepro

Per la crema al Gorgonzola
100 gr Gorgonzola dolce Dop
30 ml panna liquida 30%

Per la crema di zucca
1 zucca mantovana
1/2 cipolla bianca
2 litri brodo vegetale
Olio extra vergine di oliva
1 foglia alloro
Sale e noce moscata

Preparazione

Cucinare le castagne incise con un coltello al forno per circa 25/30 minuti assieme a qualche foglia di salvia, rosmarino e bacche di ginepro. Far raffreddare.

Pulire la zucca dalla scorza, privarla dei semi e tagliarla a pezzettoni. In una casseruola fare soffriggere la cipolla facendola stufare senza che prenda colore. Aggiungere la zucca spezzettata, la foglia di alloro, coprire di brodo vegetale e fare cuocere a fuoco medio per circa 20 min. A cottura ultimata levare l’alloro, aggiungere una grattugiata di noce moscata, due cucchiai di olio extravergine d’olive e frullare per bene la zuppa al minipimer. Solo alla fine aggiustare di sale.

A parte in un pentolino fare sciogliere a bagnomaria il gorgonzola con la panna. Appena sciolto passare il tutto ad un colino grosso e tenere la crema al caldo.

Impiattare la crema di zucca in un piatto fondo e con un cucchiaio da minestra aggiungere la fonduta di Gorgonzola sulla crema. Guarnire con alcune fettine di guanciale al pepe e le castagne tagliate sottili all’affettatrice o ridotte a pezzettoni irregolari.

Menù a base di castagne

Dessert: Mont blanc di Sal De Riso

Ingredienti

Per la meringa
Zucchero 250 gr
Albumi 80 gr

Per la crema pasticcera
Latte 350 gr
Panna 150 gr
Tuorli 120 gr
Zucchero 150 gr
Amido Di Mais 40 gr
Sale 2 gr
Liquore All'alloro 50 gr
Limone 1
Bacca Di Vaniglia 1/3

Per gli spaghetti di castagne
Castagne Fresche 400 gr
Zucchero 180 gr
Alloro 1 foglia
Burro 50 gr
Liquore All'alloro 30 gr

Per la decorazione
Panna Fresca 500 gr
Zucchero 50 gr
Marron Glacè q.b

Preparazione

Per la meringa
Montare a neve in una ciotola gli albumi con 1/3 dello zucchero, aggiungendo in altri due tempi il restante. Trasferire il composto in una sac à poche. Disporre un foglio di carta forno su di una teglia e poggiarvi un anello d'acciaio da pasticcere, quindi distribuirvi la meringa partendo dal centro a spirale (il disco dovrà avere l'altezza di circa 1 cm.) e cuocere  in forno già caldo a 100° per circa 2 ore.

Per la crema pasticcera
Scaldare in un pentolino il latte con la panna, la buccia grattugiata del limone, la bacca di vaniglia aperta. Lavorare a crema i tuorli con lo zucchero, incorporarvi l'amido e il liquore all'alloro, quindi aggiungere al composto il latte caldo, rimettere sul fuoco e far cuocere la crema fino a farla addensare, mescolando continuamente con una frusta. Disporre la crema su di una teglia, stenderla ad uno spessore di qualche cm, coprirla con della pellicola da cucina e farla raffreddare, poi trasferirla in una sac à poche.

Per gli spaghetti di castagne
Eliminare la buccia e la pellicina marrone alle castagne, lessarle in acqua con l'alloro e il liquore, poi scolarle tenendo da parte un po' di acqua di cottura. Frullarle nel mixer a immersione aggiungendo acqua di cottura, zucchero, liquore e, infine, aggiungere anche il burro morbido. Disporre il composto di castagne su una teglia ricoperta di carta forno, appiattirlo con l'ausilio di una spatola, coprire con la pellicola trasparente, fare raffreddare e poi riposare in freezer per circa dieci minuti.

Per la composizione del Mont blanc
Disporre la base di meringa su un vassoio o su un piatto da portata. Montare la panna ben fredda con lo zucchero e trasferirla in una sac à poche con bocchetta dentellata. Fare uno strato a spirale con la crema pasticcera, sempre con l'ausilio di una sac à poche, sul disco di meringa, lasciando un cm dal bordo. Decorare il bordo (coprendo la meringa e la crema), con bastoncini di panna montata. Trasferire quindi la purea di castagne in uno schiacciapatate e spremere gli spaghetti al centro del Mont blanc, dandogli la forma di una montagna. Finire di decorare il mont blanc con rosette di panna e marron glacès.