Dall'antipasto al dolce: il menù al sapore di zucca per Halloween

La dolcezza della zucca, prezioso ortaggio di stagione, protagonista di un gustoso menù perfetto per Halloween, a base di piatti della tradizione e originali creazioni firmate da grandi chef. Ecco tre ricette per altrettante deliziose portate.

Menù di Halloween

Antipasto - Paté di cavolfiore e paté di zucca con insalata di germogli, chapati di saraceno e castagne di Pietro Leemann

Ingredienti

200 g di fagioli cannellini
200 g di ceci
300 g di cavolfiore
150 g di crema di sesamo
100 g di marmellata di mele cotogne
10 g d’olio di peperoncino
80 g d’olio d’oliva
20 g d’aneto
40 g di prezzemolo
20 g di timo
300 g di zucca mantovana
40 g di mostarda di frutta
sale

Per il blinis

500 g acqua
5 g lievito di birra
25 g olio extravergine
50 g farina d’orzo
75 g farina di grano saraceno
50 g farina di castagne
150 g di farina bianca
5 g di sale

Preparazione

Cuocere i cavolfiori in acqua bollente salata per 8 minuti, sgocciolarli e tritarli.

Mettere a bagno i fagioli per una notte, farli cuocere a pressione per 18 minuti. Sgocciolarli, frullarli e passarli al setaccio, quindi unirli al cavolfiore e condirli con le erbe tritate finemente, 40 g d’olio, 100 di crema di sesamo e il sale.

Mettere a bagno i ceci per una notte, farli cuocere a pressione per 18 minuti. Condire con l’olio, la crema di sesamo rimanente e sale. Cuocere la zucca al vapore e passarla al setaccio, per poi condirla con la mostarda tagliata fine.

Tagliare le carote, il sedano verde e le rape a strisce sottili, metterle a bagno in acqua, condirle con un pizzico di sale e l’olio del Garda e cospargere di germogli.

Disciogliere il lievito in 200 g di acqua tiepida e lasciarvelo per 10 minuti.

Aggiungere il resto dell’acqua e tutti gli ingredienti, mescolare bene e lasciare riposare per 1 ora. In una pentola ben calda appena unta preparare i blinis cuocendoli 2 minuti da una parte e due dall’altra.

Menù di Halloween

Primo - Cappellacci di zucca

Ingredienti

500 g di farina
4 uova
2 kg di zucca gialla
170 g di parmigiano
Noce moscata
130 g di burro come condimento
Sale
Qualche foglia di salvia

Preparazione

Preparare per prima cosa la pasta, unendo la farina, le uova, un pizzico di sale e acqua. Tirare la sfoglia non troppo sottile e ritagliarla a quadretti di misura compresa fra 6,5 e 9,5 cm di lato.

A parte preparare il ripieno, impastando la polpa di zucca cotta in forno con 70 gr di parmigiano grattugiato e noce moscata.

Collocare il ripieno ottenuto all’interno dei quadrati di pasta, ripiegarli a triangolo, unire le due estremità ad angolo acuto, ricavando così la tipica forma a capellaccio. Cuocere in abbondante acqua salata, quindi condire con burro fuso, parmigiano grattugiato e qualche fogliolina di salvia a piacere.

Menù di Halloween

Dessert - Pumpkin Pie

Ingredienti

Per la pasta frolla

250 grammi di farina
125 grammi di burro
50 grammi di zucchero a velo
pizzico di sale
20 ml di acqua fredda
2 cucchiai di vodka
1 tuorlo

Per la farcia di zucca

400 grammi di polpa di zucca
50 grammi di zucchero
2 cucchiai di miele di castagno
1 pizzico di sale
1/4 di cucchiaino di cannella
1/4 di cucchiaino di zenzero
1/4 di cucchiaino di noce moscata
1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano
2 uova
1 bicchiere di latte
100 ml di panna fresca
4 cucchiai di buon vecchio Bourbon

Preparazione

Lavare la zucca e tagliarla a pezzi, quindi disporla su una placca da forno foderata da un foglio di carta forno e  cuocerla per 20-25 minuti.

Per la preparazione della pasta frolla mettere la farina in una ciotola con il burro tagliato a cubetti e lavorarlo velocemente con le mani o con l'ausilio di una planetaria, facendo attenzione a non farlo riscaldare troppo. Unire quindi il sale e lo zucchero, impastare velocemente, quindi aggiungere l’uovo e la vodka e mescolare. Avvolgere quindi la pasta frolla così ottenuta nella pellicola e lasciarla a riposare in frigorifero per un'ora.

Prendere la zucca, eliminare la buccia e schiacciare la polpa in una ciotola, condire con lo zucchero, 2 cucchiai di miele, il sale e tutte le spezie macinate al momento, quindi farla stufare in una casseruola dal fondo spesso per circa 10 minuti oppure cuocerla in forno preriscaldato a 200° per un'ora.

In un altro contenitore sbattere le uova con la panna e il latte e, quando la polpa di zucca si è raffreddata, aggiungerla insieme al bourbon, quindi mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Infarinare la spianatoia e stendervi la pasta frolla fino a ottenere una sfoglia dal diametro di circa 22 cm, facendo attenzione a disporla anche sui bordi e schiacciando bene per farela aderire agli angoli, quindi tagliare via la pasta in eccesso. Con una forchetta bucherellare la superficie della pasta frolla, metterla in freezer per 7-8 minuti. Trascorso il tempo necessario, coprire la pasta con un foglio di carta forno e cuocere in bianco per 10 minuti a 170 gradi. Togliere quindi la carta forno e cuocere per altri 10 minuti, quindi riporla a raffreddare.

A questo punto procedere la farcitura, adagiando il ripieno di zucca, livellare bene e rimettere in forno a 180 gradi per 15 minuti e a 170 per altri 15 minuti. Una volta raffreddata, tagliare la pumpkin pie a fette e guarnire con un ricciolo di panna montata o una pallina di gelato alla crema e una spolverata di cannella.