Montebore: il formaggio a forma di torta nuziale

Una delizia casearia più unica che rara, dalla storia antica e romantica e caratterizzata da una produzione di nicchia: il formaggio Montebore, dalla suggestiva forma a torta nuziale, idea stuzzicante per impreziosire la tavola di San Valentino.

Montebore formaggio

Un gustoso "blend" di formaggio ovino e vaccino compone questa piccola formaggetta chiamata come il luogo in cui ha avuto origine, Montebore, frazione di Dernice, paesino piemontese situato su una incontaminata altura tra la valle del Curone e quella della Borbera.

Montebore formaggio

Le sue origini sono antiche e legate a nomi illustri: si narra, infatti, che nel 1498 il Montebore sia stato l’unico formaggio protagonista del prestigioso matrimonio, celebrato nel tortonese, tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, celebrato da Leonardo da Vinci. Proprio il celebre artista, noto estimatore del prodotto, insisté per inserire la formaggetta nel menu della cerimonia, non solo per il suo gusto unico ma anche per la sua particolare forma ispirata a una torta nuziale a più strati, simbolo benevolo per la coppia di sposi.

Montebore formaggio

Ma la storia del formaggio vanta radici ancora più remote: la sua prima citazione compare in un cartario medievale del XII secolo dove si legge che 100 “robioline” venivano date in dono da Montebore al Marchese Malaspina, padrone della vicina Proprietà di Ramoliva.

In epoca moderna, dopo aver toccato l’apice della produzione nella prima metà del XX secolo, dopo la seconda guerra mondiale le valli produttrici di questo formaggio si spopolarono lentamente, causando una sensibile diminuzione della produzione e la successiva scomparsa.

Solo nel 1999, grazie al lavoro del presidio Slow Food, l’antica tradizione del Montebore torna alla luce con l’ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale, Carolina Bracco, che trasmetterà il suo sapere e la sua conoscenza ad un giovane produttore, Roberto Grattone, fondatore della Cooperativa Agricola della Valle Nostra, dando vita alla rinascita della produzione, alla stesura del disciplinare e alla nascita del consorzio di tutela.

Montebore formaggio

La tipica forma a castellino o a torta nuziale di 3 o 5 strati si ispira al rudere dell’antico castello di Folchetto Malaspina di Montebore, data dalla sovrapposizione di robiole dal diametro decrescente. Durante la lavorazione il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 30° e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta in due tempi alle dimensioni di una noce. La pasta viene quindi estratta e messa a sgrondare nei “ferslin”, tipiche forme cilindriche in legno. Le forme vengono rivoltate più volte e, infine, lavate con acqua tiepida e sovrapposte per comporre i tipici castellini. La salatura è a secco, mentre la stagionatura  dura da una settimana a due mesi.

Ottimo a tutto pasto, il Montebore è esaltato da mieli o marmellate di arance, gelatine di frutta e frutta secca o caramellata. Perfetto anche come ripieno per gnocchi e i capunet, involtini di carne e verza, tipico piatto piemontese,  o ancora morbido cuore degli sformati di verdura o per impreziosire il risotto con la zucca.