Nella Pasticceria Bompiani il design di ogni prodotto è curato in ogni dettaglio dalle materie prime al packaging, essenziale per donare al prodotto una completezza sensoriale. Walter Musco è un pasticcere e cioccolatiere originale che è riuscito ad unire, nelle sue creazioni, l’amore per l’arte e quello per la cucina. In questa intervista ci racconta quanta importanza da ad ogni suo progetto

Che cosa significa per voi pasticceria moderna?

La pasticceria moderna, per noi, è un concetto che non si contrappone con la pasticceria classica, ma prevede una rivisitazione delle ricette più conosciute. Comunque sempre con un occhio rivolto al passato.

Pasticceri Bompiani

Cosa pensate riguardo a sostituzione di grassi e riduzione o sostituzione degli zuccheri?

La sostituzione degli zuccheri è possibile solo in alcune preparazioni, in molte altre utilizziamo varie tipologie di zucchero che rendono il prodotto meno dolce ( dare meno dolcezza al prodotto).

Riguardo i grassi ritengo che sia opportuno,  tutt'al più, lavorare su una loro riduzione, piuttosto che sulla loro sostituzione.Penso che in pasticceria si debba utilizzare quasi esclusivamente grasso animale, fatta eccezione del burro di cacao, grasso estratto dai semi delle cabosse. Nelle nostre lavorazioni non impieghiamo, quindi, panna vegetale o margarina, né tanto meno l’olio di palma, ma panna animale e burro.

Quanto state puntando sul gelato? 

Lavoriamo il gelato soprattutto nella bella stagione. Offriamo al cliente una varietà di 16 gusti che spaziano dai più tradizionali, che non variano, ad altri dai sapori più innovativi  come il gusto alle arachidi salate,al  campari e arancia, o al mojito, che possono successivamente lasciare il posto a nuove sperimentazioni.

Quanto state lavorando sulla pasticceria salata in abbinamento con vino e birra?

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Una volta al mese organizziamo l’evento ”piatti e calici” dove proponiamo tre piatti gourmet in abbinamento con tre calici importanti, selezionati tra vini bianchi, rossi, champagne, bollicine italiane o birra, accompagnati in ultimo da un dessert al piatto. A mio avviso il dessert al piatto sarà il futuro della pasticceria su strada, ma non di quella da ristorazione. Ci dovrebbe essere la possibilità per i clienti di arrivare in pasticceria non tanto la mattina quanto il pomeriggio, all'ora del tè o del caffè e poter mangiare un dessert al piatto, con questo non intendo la torta della nonna o la fetta messa sul piatto, ma un dessert elaborato dove ci sia stata precedentemente una ricerca o uno studio.

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La nostra pasticceria al banco di gastronomia salata, propone molti “sfizi”, primo su tutti il panino al latte con pistacchi di Bronte farcito con crema di mortadella, ma dedichiamo altrettanta attenzione anche alle più comuni pizzette, realizzate esclusivamente di sfoglia, o ai rustici come i fagottini farciti con verza e alici.

Come reagisce il cliente al vostro posizionamento di prodotto? Ossia, il cliente comprende la qualità della materia prima selezionata, la tecnica e gli abbinamenti da voi proposti?

Assolutamente sì. Il nostro lavoro inconsciamente è un lavoro di educazione all’alimentazione, quindi mangiare meno e meglio, e questo noi lo facciamo tutti i giorni. Abbiamo educato nell’arco di questi anni i clienti ad apprezzare il nostro prodotto, frutto di passione, di ricerca e sperimentazione, ma anche di attenzione alla materia prima selezionata, fidelizzandoli sulla base di una fiducia costruita sul campo. Infatti,  guardano con curiosità le novità che di volta in volta proponiamo riuscendo a comprenderne tutti gli aspetti.

Obiettivi futuri?

Ritengo che l’obiettivo, almeno per me e per la pasticceria, non sia tanto quello immediato di comparire in televisione o sulla carta stampata, quelle sono delle soddisfazioni, ma piuttosto di crescere e lasciare un segno nel mondo della pasticceria. Non si tratta semplicemente di utilizzare la materia prima d’eccellenza, perché quello ritengo che debba essere un punto di partenza per tutti quelli che si occupano di alimentazione, ma è una questione etica e di rispetto nei confronti dei clienti. L’obbiettivo è quello di lasciare appunto un segno, un qualcosa che rimanga negli anni.

Quanto della sua esperienza come gallerista d’arte ritroviamo nelle sue creazioni?

Tantissimo, la pasticceria che io realizzo, così come i dessert al piatto, vengono prima di tutto da uno studio della trasformazione e dall'accostamento di ingredienti. Una elaborazione grafica, un bozzetto o un disegno dove le figure geometriche e i cromatismi nel piatto diventano poi dei punti fondamentali per far sì che il piatto o il dolce risultino belli da vedere e buoni da mangiare nella loro completezza.

Qual è la pennellata che colora il sapore del vostro panettone?

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Il panettone, così come tante altre ricette della tradizione, hanno degli ingredienti imprescindibili,  poi ci sono delle varianti.  La cosa importante è che ci sia un lievito madre, quindi un lievito naturale e non un’ aggiunta di lieviti chimici e ingredienti di ottima qualità come canditi, uvetta, burro, uova e farina.

Poi ognuno di noi ha la propria variante che ne conferirà una personalità diversa più o meno gradita ai clienti, unici giudici finali.

Altra cosa importante è la conservazione del prodotto. Il mio panettone ha una durata, uno chef life, di un mese, oltre le caratteristiche organolettiche, la sofficità e il profumo degli aromi comincerebbero a perdersi perché privo di mono e digliceridi  degli acidi grassi, che ne allungherebbero la durata a discapito della qualità e quindi della salute.

Come avete scelto questa posizione, secondo voi vi valorizza, vorreste aprire altri punti vendita?

La posizione non l’abbiamo scelta. Cinque anni fa mi è stato proposto di entrare in società in questa pasticceria con 40 anni di storia.  Negli anni si sono susseguite diverse gestioni, ma la mia è stata sicuramente quella che ha valorizzato di più il posto, focalizzando l’attenzione sulla qualità del prodotto. Prima si vendevano anche prodotti di aziende diverse mentre oggi è tutto fatto da noi, addirittura le guarnizioni di cioccolato sono interamente realizzate in sede. Diciamo che il novantasette per cento dei prodotti sono fatti da noi, solo una minima parte viene acquistata.

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La location invece è importante fino ad un certo punto. Questa è la grande differenza che c’è tra il modo della ristorazione e quello della pasticceria.

Nella ristorazione è consuetudine attraversare chilometri per mangiare in un ristorante gradito, mentre nella pasticceria vige ancora la malsana abitudine di scegliere un posto comodo per la colazione, vicino casa o al lavoro, accontentandosi spesso sulla qualità.

Ultimamente abbiamo clienti che vengono da altre zone e questo è un gran traguardo. Averli fidelizzati ci consente oggi di lavorare con loro proponendo delle creazioni che prima non avrebbero capito, anche per il prezzo che nel nostro caso equivale spesso alla qualità offerta.

 Arianna Pedicini

Photocredits: Pasticceria Bompiani