Omaggio al Sannio by Giuseppe Iannotti

Un dolce cannolo di pasta all’uovo è il protagonista di Omaggio al Sannio, originale ricetta di Giuseppe Iannotti, chef del ristorante Kresios di Telese Terme, in provincia di Benevento.

omaggio al sannio

Sapori tradizionali del Sannio e raffinata tecnica si fondono insieme per dar vita a una ricetta che rappresenta alla perfezione la cucina eclettica e provocatoria del giovane chef, noto per le sue sperimentazioni gastronomiche dai risultati sorprendenti.

omaggio al sannio

L’Omaggio al Sannio rientra proprio tra i signature dish più stravaganti di chef Iannotti: la pasta all’uovo diventa un gustoso dessert sfuggendo alla tradizionale categoria di primo piatto, combinando materie prime rigorosamente naturali con estrema originalità.

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INGREDIENTI

Per i tagliolini

Tagliolini all'uovo matassati a mano, 200 g
Zucchero 100 g

Per la crema inglese

Zucchero 200 g
Latte 500 ml
Vaniglia 1 bacca, Bourbon
Uova 5g, tuorli
Liquore 30 ml, Strega Alberti

Per la marmellata

Mela 1 kg, Annurca
Mandarini kumquat, 700 g
Zucchero 500 g

Per il mosto

Mela Annurca, 1 l di succo
Limone q.b.

Per il croccante

Zucchero 500 g
Noci 500 g

Per finire il piatto

Cioccolato 500 g, fondente
Cannella
Olio di semi di girasole 5 l

omaggio al sannio

PREPARAZIONE

Cuocere i tagliolini in acqua e zucchero, scolarli ben cotti, asciugarli, arrotolarli su un cilindro in acciaio da cannolo e friggere in olio di semi.

Preparare la crema inglese mescolando bene i tuorli e lo zucchero. Nel frattempo far bollire il latte insieme a una bacca di vaniglia, versarlo sull’impasto e pastorizzare a 83°C. Aggiungere quindi la colla di pesce precedentemente ammollata e aromatizzare con il liquore Strega Alberti. Mettere il composto in un sifone da cucina precedentemente caricato con due cartucce. Originariamente utilizzato come seltzer, negli ultimi anni questo utile attrezzo da cucina è diventato indispensabile per la preparazione di creme e spume dalle consistenze leggere e delicate.

Per le chips di mela annurca, tagliarle a fette e disporle in una ciotola con acqua e limone; poi asciugarle e disidratarle per 2 ore in forno a 120°.

Per il mosto cotto di mela annurca, produrre un litro di succo con una centrifuga o un estrattore di succo, quindi versarlo in un tegame e farlo restringere di un 1 decimo.

Per la marmellata

Mettere a macerare le mele con lo zucchero per un’ora, quindi unirli ai mandarinetti kumquat precedentemente denocciolati e sbollentati per eliminare il sentore amaro. Cuocere a fuoco lento fin quando la marmellata non raggiunge la consistenza desiderata.

Per il croccante alle noci

Far caramellare lo zucchero, aggiungere la frutta secca a 60°C e cuocere fino a quando non si stacca dalle pareti. Stendere tra due fogli silpat, aspettare che si raffreddi e romperlo come si desidera.

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IMPIATTAMENTO

Adagiare su un piatto il cannolo di tagliolini. Con il sifone montare la crema inglese, adagiare le chips di mela annurca e il croccante, disegnare poi una linea con il mosto cotto. Ultimare con un cucchiaino di marmellata e un pizzico di cannella.