PATATE VITELOTTE

Provenienza e coltivazione
Specie antica e rara di patata dalla polpa e buccia viola, originaria dell’America meridionale, in particolare nel territorio compreso tra il Perù e il Cile. Oggi è ampiamente coltivata anche in Francia, soprattutto nella zona della Picardie. 

Uso
Difficili da trovare ma molto usate nelle cucine di chef famosi che vogliono emozionare i loro clienti creando piatti d'effetto proprio grazie al loro colore viola. 

Caratteristiche
Le patate vitelotte, dette anche patata nera, donna nera, tartufo della Cina e impropriamente patata viola, hanno la buccia spessa e viola, come la polpa interna, molto appiccicosa al tatto, profumata di nocciola e castagna. Non si devono confondere con le patate violette, con polpa gialla e coltivate in Val Di Susa o con la Patata Turchesa del Gran Sasso, con buccia viola come le vitelotte, ma polpa bianca. Quando si fanno bollire l'acqua di cottura è blu. Una volta bollite l'acqua diventa verde. Si consiglia di scegliere quelle con meno segni sulla buccia, proprio come per le patate comuni. 

Proprietá
Sono patate antiche, non modificate geneticamente e rivalutate per le loro proprietà nutrizionali. Ricche di antiossidanti (più dei mirtilli) che proteggono l'organismo e riducono l'invecchiamento. vengono definite salva-salute, grazie alle sostanze che contengono: le antocianine, pigmenti che si trovano nei vegetali ed agiscono come protettori nella prevenzione del cancro e dell’invecchiamento. Non contengono glutine. 

Curiosità
In Francia sono diffuse anche nei sacchetti in vendita come le patatine ed era la varietà di patata preferita dallo scrittore Alexandre Dumas.

Vitelotte

PASTA DI GRAGNANO

La Pasta di Gragnano è un prodotto alimentare ottenuto dall’impasto della semola di grano duro e acqua della falda acquifera locale. Viene prodotta su tutto il territorio del comune di Gragnano (NA). 
Da ottobre 2013 la denominazione "Pasta di Gragnano" è stata riconosciuta indicazione geografica protetta (IGP) a livello europeo. 

Un microclima di vento, sole e giusta umidità era l’ottima condizione per la produzione di questa pasta. Furono infatti gli abitanti del Regno di Napoli i primi a dare delle svolte importanti alla produzione di pasta, e nel 1861, anno d’oro, c'erano gli stabilimenti di Gragnano. Grazie alla sua leggendaria tradizione, Gragnano divenne la patria della pasta celebrata da scrittori, storici e poeti.

Alla cottura presenta una consistenza soda ed elastica al contempo, con una buona tenuta di cottura tale da garantirle uniformità e assenza di collosità. Mantiene un’umidità non superiore al 12,5% del prodotto finito. I valori nutrizionali minimi relativi a 100g di prodotto secco sono: valore energetico 1486 KJ, 350 Kcal,  13g  proteine, 73g carboidrati,  1g grassi,  0.86% ceneri max.

Le proprietà organolettiche della Pasta di Gragnano le conferiscono un sapore sapido con gusto deciso di grano duro e mantiene l’odore del grano maturo pronto per la raccolta.

paccheri di gragnano

ingredienti paccheri

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Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 90 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Costo: 30 €

PREPARAZIONE

Preparazione della crema
Per la preparazione della crema, che sarà la base del piatto, cuocere le patate in acqua fredda e non salata per 25 minuti dopo il bollore. Scolarle e lasciarle raffreddare.

Eliminare la buccia e passarle per 3 volte nello schiacciapatate.

Mettere metà del composto in una piccola casseruola e aggiungere latte, sale e burro. Mantecare per 10 minuti per ottenere una preparazione soffice e cremosa (all'occorrenza aggiungere altro latte). Tenere da parte. Si dovrà solo da scaldare e aggiungere del parmigiano.

Preparazione dei paccheri di Gragnano
Appena l'acqua bolle salare (10 gr ogni litro) e cuocere i paccheri per 8 minuti. Scolarli e metterli in un recipiente con un filo di olio extravergine di oliva per non farli attaccare. Lasciarli raffreddare.

Preparazione della Salsa Morney 
In un pentolino di acciaio inox mettere il burro e appena fonde aggiungere la farina e girare con l'aiuto della frusta. Aggiungere quindi 1 lt di latte continuando a mescolare. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata grattugiata.

Quando il composto risulterà cremoso (dopo circa 5 minuti) togliere dal fuoco, aggiungere uova e 150gr di parmigiano grattugiato e continuare a mescolare per 2 minuti. Mettere da parte poichè servirà in un secondo momento per gratinare la pasta.

Preparazione della farcia interna dei paccheri di Gragnano
Prendere le patate rimaste e aggiungere un bicchiere di latte, la provola tagliata, la ricotta, il timo, la maggiorana sfogliata e il sale. Amalgamare il tutto. Riempire delicatamente i paccheri facendo attenzione a non romperli.

Stendere in una pirofila un letto di salsa Morney e adagiare sopra i paccheri, uno accanto all'altro, in verticale. Ultimato il tutto mettere la salsa rimasta sopra la pasta e infornare a 180° per 10 minuti, finchè non saranno ben gratinati.

IMPIATTAMENTO

Scaldare la crema di patate preparata all'inizio e distribuirla sul fondo del piatto. Mettere 11 paccheri e qualche pomodorino fresco. Guarnire con un rametto di menta, un ciuffo di origano fresco e qualche foglia di timo.

Chef Gianni Bono