Panettone artigianale: la ricetta di un maestro della pasticceria italiana

Il gusto e la fragranza dell'autentico panettone artigianale da gustare a casa propria: ecco la ricetta del lievitato ad opera di un maestro della pasticceria italiana, Iginio Massari.

Ingredienti

Per il primo impasto

Lievito naturale pronto g 1000
Farina bianca 00 g 4000
Zucchero g 1250
Burro g 1450
Acqua g 1500
Tuorli g 1000

Ricetta Panettone artigianale

Per il secondo impasto

Aggiungere:

Farina bianca 00 330 w. 55 PSL g 1000
Vaniglia aroma(n. 2 bacche) 10 g
Aroma panettone 10 g
Zucchero 1000 g
Miele 250 g
Sale 80 g
Tuorli d’uovo 1300 g
Burro 1550 g
Acqua 700 g
Sultanina 2000 g
Cubetti d’arancia 1500 g
Cedro candito 500 g

Per la Glassa di Amaretto per Panettone

Mandorle dolci grezze g 750
Armelline g 250
Nocciole g 500
Zucchero g 4000
Cacao g 100
Farina di mais g 100
Fecola g 100
Albume g 1500

Ricetta Panettone artigianale

Preparazione

Per il primo impasto

Nell’impastatrice o nella planetaria, mettere la farina, lo zucchero, l’acqua, il burro morbido, 1/3 dei tuorli a una temperatura di 22°C, mescolando, formare una pasta, aggiungere il lievito, e, dopo 18 minuti, a pasta già formata, incorporare il lievito naturale e i tuorli d’uovo. Lasciare lavorare la pasta finché diventa quasi liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata. L’operazione dell’impastamento non dovrebbe durare più di 22-25 minuti (questo tempo varia secondo la velocità della macchina). Se si lavora in una impastatrice tuffante, la pasta è pronta quando incomincia a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie della medesima. Mettere la pasta a lievitare in una stufa per 10-12 ore a una temperatura di 26-28 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.

N.B. L’impasto non lievitato sufficientemente, farà ritardare la successiva lievitazione, pari a un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.

Rimpastare: nell’impastatrice versare la pasta lievitata per tre volte il suo volume iniziale, cioè triplicata.

Per il secondo impasto

Impastare, aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavorarla finché diventa liscia. L’operazione durerà circa 15 minuti d’impastamento. Aggiungere lo zucchero con i tuorli d’uovo (1/3 ) lavorare l'impasto ottenendo così una pasta omogenea e liscia, aggiungere il sale e 1/3 dei tuorli. Quando la pasta ha ripreso l’aspetto elastico e omogeneo, incorporare il burro morbido, ma non sciolto, e la rimanenza dei tuorli d’uovo. Impastare bene tutto, formando una pasta setosa, accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l’impasto con circa 700-800 g di acqua.

Versare nella pasta 200 g di burro fuso trattenuto dalla dose, quindi tutta la frutta. Continuare per 4-5 minuti l’impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente. Tutta l’operazione deve essere effettuata in una impastatrice tuffante con un minimo di 44 battute al minuto, non dovrebbe durare più di 45 minuti, l’ideale è 35 minuti. (Per formare una buona pasta, serve una macchina che lavori con un minimo di quarantaquattro battute al minuto a un massimo di sessanta 60 in una impastatrice tuffante). Preparare le pezzature su delle assi arrotondate e posizionarle in una cella di lievitazione per un tempo di 30-40 minuti a 28°C circa.

Poi ripetere l’arrotondamento della pagnotta, formandola ben stretta, mettere la pasta nell’apposito pirottino da panettone. Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo e poi glassare con la massa di amaretto o tagliare con una lametta o bisturi (se tagliato, aggiungere una noce di burro al centro, questo è il panettone tradizionale milanese). La lievitazione in fascia può durare dalle 6 o 7 ore a seconda del clima-umidità o della forza della pasta.

Un panettone, una volta cotto, raggiungerà 5-6 volte il suo volume iniziale, a secondo della quantità di frutta aggiunta nella pasta.

Ricetta Panettone artigianale

Per la Glassa di Amaretto per Panettone

Macinare il tutto finemente a secco, aggiungere l’albume d’uovo e lavorare in una planetaria con una frusta media e a media velocità. Se la ghiaccia sarà troppo dura si staccherà dalla superficie del panettone. Se troppo molle, si bagnerà dopo circa 8-10 giorni dopo la cottura. Il panettone cotto con la glassa di amaretto sviluppa di più , perché la medesima provoca una barriera-vapore aumentando il volume del dolce.

Cottura

Per panettone g 500 – 175 °C 33 minuti a valvola chiusa.
Per panettone g 1000 – 175 °C 52 minuti a valvola chiusa.
Per panettone g 1500 – 170 °C 70 minuti a valvola chiusa.
Per panettone g 2000 – 170 °C 90 minuti a valvola chiusa.
Per panettone g 3000 – 160 °C 130 minuti a valvola chiusa.
Per panettone g 5000 – 155 °C 195 minuti a valvola chiusa.