La passione per il proprio territorio si dimostra in molti modi. Quello scelto da Mauro Secondi si basa sulla diffusione di un alimento di grande interesse per noi italiani, la pasta all’uovo, associato a prodotti tipici locali. Si tratta di prodotti a km 0, esaltati al meglio con lavorazioni tradizionali ma allo stesso tempo altamente tecnologiche che possano mantenere quanto più inalterati gusto e proprietà delle materie prime interessate.
Mauro e Serena, di origini Umbre e appassionati di cucina da sempre, hanno deciso di mettere in discussione le loro vite e i loro studi per seguire questa grande passione. L’idea di aprire un pastificio artigianale a Roma è nata quando hanno compreso la possibilità di sviluppare in modo creativo quello che nella nostra tradizione nazionale risulta un alimento di estrema semplicità.
Mauro Secondi, maestro artigiano della pasta e sostenitore del cibo sano, sceglie per sé e per gli altri solamente materie prime di primissima qualità cercando di valorizzare il proprio territorio. Uova in guscio, semole, farine di mulini differenti, carni nazionali, verdure locali, vengono combinate in assenza di coloranti e conservanti. La tecnologia utilizzata per la conservazione degli alimenti è quella a freddo. Non appena i prodotti escono dalle macchine, vengono disposti su telai nell’abbattitore di temperatura. Questo metodo, basato sul rapido raffreddamento del prodotto, permette di mantenere il più possibile inalterate le caratteristiche dei prodotti e facilita la conservazione da parte del consumatore.
La scelta delle materie prime è di essenziale importanza per la riuscita dei prodotti del pastificio. L’impegno di Mauro nel reperire i prodotti stagionali nella regione laziale è essenziale per la rivalutazione gastronomica della zona ma allo stesso tempo garantisce una qualità altissima alle sue paste. Per quanto riguarda le farine, queste vengono selezionate da mulini dislocati in differenti regioni quali Emilia Romagna, Marche, Puglia, Lombardia. La scelta dipende dai formati da ottenere e dalle diverse lavorazioni, ma è necessaria per ottenere impasti caratteristici per ogni prodotto.
La creatività di Mauro e Serena si è ultimamente indirizzata verso una nuova linea di prodotti. Con l’aiuto di Vincenzo Mancino (DOL, Di Origine Laziale), supporto necessario per la scelta di prodotti territoriali a km 0, e di Antonio Chiappini, che ha trasmesso a Mauro le tecniche ed i metodi per realizzare gli assoluti, la differenza tra cuocere e cucinare, nasce ‘Trame’. Le visioni di questa linea sono quattro: i prodotti Assoluti, i prodotti Antropologici, i Liquidi e i Semiliquidi. Lo scopo è quello di valorizzare sia i prodotti tipici locali ‘assoluti’, sia le ricette che caratterizzano le popolazioni del Lazio. Pertanto nelle loro paste ripiene potrete trovare i broccoletti di Anguillara, le salsicce di Monte San Biagio, oppure gli ingredienti principali di Carbonara e Amatriciana, o ancora olii o birre.
Silva Macedonio
Photo credits: Pastificio Secondi, La bottega del gusto.