Lungo la fascia appenninica della Basilicata dove pascoli rigogliosi alimentano numerose greggi di pregiati ovini, viene prodotto un formaggio dall’antica e suggestiva storia: il Pecorino di Filiano Dop.
Ricavato da latte di pecore allevate nell’area Nord-Occidentale della regione lucana, in provincia di Potenza, lungo l’area che va dal Monte Vulture al Monte Li Foy, fino ad arretrare alla Montagna Grande di Muro Lucano, il Pecorino di Filiano è così chiamato per l’abbondante presenza di allevamenti ovini, dai quali gli abitanti del luogo ricavavano la lana da filare. La tradizionale sagra di Filiano da ormai 45 anni si impegna a celebrare questo formaggio tramite suggestive rievocazioni storiche, degustazioni e approfondimenti sulle tecniche produttive.
Il processo di lavorazione del Pecorino, infatti, è molto antico e viene tramandato con cura di generazione in generazione dalle famiglie che lo producono, in genere piccole realtà produttive che conservano un fascino antico e genuino.
Formaggio grasso, a pasta dura, caratterizzato da una lunga stagionatura, si presenta di forma cilindrica, a facce piane del diametro 15-30 cm, con lo scalzo diritto o leggermente convesso, alto 8-18 cm. La crosta dura è solcata dalle tipiche striature del giunco delle fuscelle in cui vengono adagiate le forme, di colore paglierino carico o marrone. La pasta è dura, compatta e untuosa, di colore bianco tendente al paglierino con la stagionatura, caratterizzata da un’occhiatura fine, distribuita in modo irregolare.
Durante la lavorazione il latte crudo di una o due munte consecutive, ottenuto da pecore allevate allo stato brado, viene addizionato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura con lo “scruopolo”, tipico attrezzo di legno, alle dimensioni di un chicco di riso, quindi viene lasciata riposare per alcuni minuti. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fuscelle di giunco, dove vengono pressate e immerse nella scotta a 90°. La salatura avviene a secco o in salamoia, mentre la maturazione dura un minimo di 180 giorni, in grotte di tufo o locali sottoterra. Dal ventesimo giorno le pezze possono essere trattare in superficie con olio extravergine d’oliva, prodotto in Basilicata, e aceto di vino.
Ottimo formaggio da tavola, il Pecorino di Filiano è caratterizzato da un aroma intenso e un gusto deciso, perfetto per esaltare i sapori forti tipici della cucina lucana, in particolare se impiegato grattugiato sulla pasta fatta in casa condita con ragù di carne di pecora, meglio se abbinato vini locali come l’Aglianico del Vulture.