Pensando a una cassata

Un dessert dal sapore di Sicilia, ricco di gusto e assemblato con eleganza, frutto dell’estro del pastry chef Beppe Allegretta: Pensando a una cassata. Ecco la ricetta.

Componenti del piatto

Bisquit madeleine al pistacchio
Crema di ricotta di pecora
Canditi di limone
Cremoso di ispiration passion
Pasta di mandorle al 70% Valrhona
Polvere di lime
Gel al bergamotto

Ingredienti

Per il Bisquit madeleine al pistacchio e cioccolato bianco

Burro liquido: 40 g
Zucchero a velo: 40 g
Uova intere: 40 g
Farina di pistacchio: 18 g
Farina per torte e biscotti: 18 g
Cioccolato Ivoire: 15 g

Per la Crema di ricotta di pecora

Ricotta di pecora: 250 g
Zucchero semolato: 125 g
Alcol etilico: 5 g

Per il Sorbetto al bergamotto

Succo di bergamotto fresco: 50 g
Acqua: 100 g
Zucchero semolato: 25 g
Neutro per sorbetti: 1 g

Procedimento

Per il Bisquit madeleine al pistacchio e cioccolato bianco

Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere le uova fredde e a seguire le polveri setacciate. Stendere il composto in una teglia cuocendo tutto a 190°C per 8 min. Coppare con uno stampino tondo e tenere da parte.

Per la Crema di ricotta di pecora

Montare in una planetaria con la frusta a maglie fini la ricotta con lo zucchero semolato, aggiungendo l’alcool puro alla fine, mettere in sac a pochè e tenere in frigo da parte.

Per il Sorbetto al bergamotto

Mettere in un pentolino i primi due componenti, portare a 50°C e aggiungere le polveri, raggiungere 85°C, togliere dal fuoco e mettere nei tombolini da pacojet.

Assemblaggio del piatto

Mettere sul fondo del piatto il bisquit al pistacchio, creare un giro di crema di ricotta con il sac a pochè, mettere al centro tre cubetti di canditi di limone e sopra appoggiare una pallina di sorbetto al bergamotto. Mettere uno strato sottile di pasta di mandorle coppato tondo, sopra di esso spolverare con polvere di lime. Pulire il bordo del piatto e servire.

Pensando a una cassata

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