Un dessert dal sapore di Sicilia, ricco di gusto e assemblato con eleganza, frutto dell’estro del pastry chef Beppe Allegretta: Pensando a una cassata. Ecco la ricetta.
Componenti del piatto
Bisquit madeleine al pistacchio
Crema di ricotta di pecora
Canditi di limone
Cremoso di ispiration passion
Pasta di mandorle al 70% Valrhona
Polvere di lime
Gel al bergamotto
Ingredienti
Per il Bisquit madeleine al pistacchio e cioccolato bianco
Per la Crema di ricotta di pecora
Per il Sorbetto al bergamotto
Procedimento
Per il Bisquit madeleine al pistacchio e cioccolato bianco
Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere le uova fredde e a seguire le polveri setacciate. Stendere il composto in una teglia cuocendo tutto a 190°C per 8 min. Coppare con uno stampino tondo e tenere da parte.
Per la Crema di ricotta di pecora
Montare in una planetaria con la frusta a maglie fini la ricotta con lo zucchero semolato, aggiungendo l’alcool puro alla fine, mettere in sac a pochè e tenere in frigo da parte.
Per il Sorbetto al bergamotto
Mettere in un pentolino i primi due componenti, portare a 50°C e aggiungere le polveri, raggiungere 85°C, togliere dal fuoco e mettere nei tombolini da pacojet.
Assemblaggio del piatto
Mettere sul fondo del piatto il bisquit al pistacchio, creare un giro di crema di ricotta con il sac a pochè, mettere al centro tre cubetti di canditi di limone e sopra appoggiare una pallina di sorbetto al bergamotto. Mettere uno strato sottile di pasta di mandorle coppato tondo, sopra di esso spolverare con polvere di lime. Pulire il bordo del piatto e servire.