Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna

Sapori semplici e genuini, tipici della tradizione gastronomica siciliana, ispirano la ricetta di Pino Cuttaia, chef stellato del Ristorante La Madia di Licata, Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di Pigna.

pizzaiola

La tenerezza del pesce unita alla consistenza morbida e avvolgente delle patate, impreziosita dal condimento alla pizzaiola, espediente molto in voga in Sicilia per riciclare gli avanzi della grigliata della domenica: la carne o il pesce venivano infatti spesso insaporiti con il pomodoro e l’origano per rendere la pietanza più gustosa e meno asciutta.

pizzaiola

Un piatto che nasce dai ricordi d’infanzia dello chef, dalle domeniche trascorse ad osservare gli adulti accendere il fuoco per preparare la grigliata, affumicando le pigne per estrarne i pinoli.  Il profumo delle pigne affumicate abbinato all’aroma della carne o del pesce che sprigionava dal barbecue ha dato vita alla ricetta stellata di chef Cuttaia, con l’aggiunta di una suggestione d’infanzia in più: la pizza, il cui morbido contorno avvolge il piatto rendendolo del tutto simile al piatto tipico napoletano.

pizzaiola

Ingredienti per 4 persone

Per il merluzzo

1 filetto di merluzzo da 500 g
Sale e zucchero in parti uguali per la marinatura
1 pigna di pino
1 cipollotto
Pomodorini confit
Olio extravergine d’oliva
Basilico e origano
Zucchero

Per il bordo pizza

320 g di farina 00
29 g di lievito di birra
190 g di latte
4 g di sale

Per la spuma di patata

180 g di patate
150 ml d’acqua
30 ml di olio extravergine d’oliva
100 ml di panna

Per guarnire

Concentrato di pomodoro essiccato e polverizzato

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Preparazione

Per il merluzzo

Spellare il filetto di merluzzo e tagliarlo a fettine molto sottili.
Distendere le fettine e disporle su un piatto, spolverarle con sale e zucchero e metterle a marinare per circa due ore.
Accendere la pigna sul fuoco e attendere che la fiamma su consumi, quindi disporla in forno insieme alle fettine marinate e procedere all’affumicatura a temperatura molto bassa per circa mezz’ora.

Per il bordo pizza

Setacciare la farina sul tavolo, disporla a fontana e versare il lievito sciolto nel latte a temperatura ambiente.
Iniziare a impastare e, quando la pasta prende corpo, unire il sale e procedere con l’impasto, senza tuttavia lavorarla troppo a lungo per non renderla eccessivamente elastica.
Quando la pasta è pronta, spezzarla in due e lasciarla lievitare in frigorifero a 5° C per circa un’ora.
Tirare la pasta con la sfogliatrice per ottenere una sfoglia lunga e sottile, dalla quale ricavare quattro anelli impiegando due tagliapasta rotondi di misura leggermente diversa, per poi assemblarli assieme per simulare il contorno della pizza.
Adagiare su una placca e passare nel forno a 270°C. Sfornare non appena gli anelli diventano dorati e gonfi.

Per la spuma di patate

Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti, metterle in un pentolino con l’acqua e cuocerle finché sono quasi sfatte.
Passare la patate allo chinois o impiegando un semplice schiacciapatate, quindi aggiungere un po’ di acqua di cottura in quantità tale da raggiungere una quantità totale pari a 270 g di composto.
Unire la panna, una presa di sale e passare il composto ancora caldo nel sifone da cucina caricato con 3 bombolette di gas.

Impiattamento

Adagiare il cornicione di pasta al centro del piatto, disporre all’interno le fettine di merluzzo affumicato, qualche pomodorino confit e il cipollotto a fettine. Coprire l’interno con la spuma di patate e completare con qualche seme di basilico e un filo d’olio. Guarnire con una spolverata di concentrato di pomodoro, precedentemente essiccato in forno ventilato a 60 °C per un’ora.