Praline di tacchino con granella di pistacchi di Stefania Corrado

Il finger food diventa gourmet con la ricetta della giovane ed eclettica Stefania Corrado, “Multitasking Chef”, come lei stessa ama definirsi, che propone una sfiziosa declinazione del tacchino arricchita da granella di pistacchi e salsa cranberry, la tradizionale salsa la mirtillo servita negli USA durante il Thanksgiving Day: Praline di tacchino con granella di pistacchi.

Praline di tacchino Stefania Corrado

Un vero e proprio omaggio alla tradizione gastronomica statunitense da parte della Chef Ambassador per l’Italia di American Pistachios Growers, reinterpretata in versione gourmet, ispirandosi all’alta cucina francese: sono infatti due le lavorazioni principali del piatto, una ottenuta dalla coscia del tacchino e l’altra dalle interiora. I due patè di fegatini e di coscia formano la morbida e delicata pralina di tacchino, impreziosita poi da una nota di croccantezza grazie alla granella di pistacchi e da un tocco di acidità donato dalla salsa cranberry.

Praline di tacchino Stefania Corrado

Una cucina ricca di contrasti e di contaminazioni, nel pieno rispetto della materia prima, che riflette il lungo percorso formativo di Stefania al servizio di grandi chef stellati, come Eugenio Boer e Aurora Mazzucchelli, e proseguito dalla stessa chef in diversi progetti, tutti orientati a valorizzare l’arte culinaria fuori dal classico ristorante.

Ingredienti

300 g di granella di pistacchi americani tostati e salati

Per il patè di fegatini di tacchino

350 g di fegatini di tacchino
50 g di farina
125 g di burro
3 foglie di salvia
1/2 bicchiere di Porto
100 g di prosciutto cotto di tacchino
Sale
Pepe

Per il patè di tacchino

500 g di cosce di tacchino disossate, private delle terminazioni nervose e della pelle
500 g di lardo di maiale
50 g di timo
50 g di rosmarino
50 g di alloro
Pepe in grani
200 g di burro freddo
Sale
Pepe

Per la marinata delle cosce di tacchino

½ l di cognac

Per la salsa al cranberry

120 g di zucchero semolato
240 ml di acqua
350 g di mirtilli rossi
1 arancia (succo e scorza grattugiata)

Praline di tacchino Stefania Corrado

Preparazione

Per il patè di fegatini di tacchino

Tagliare il fegato a fettine sottili, infarinare e scuoterle leggermente per rimuovere la farina in eccesso. Fondere 20 g di burro in un tegame, insieme alla salvia, quindi aggiungere le fettine di fegato e cuocerle per circa 5 minuti, rigirandole di tanto in tanto. Bagnare il fegato con il Porto e lasciar evaporare completamente la parte alcolica. Aggiustare di sale e pepe, togliere dal fuoco e frullare con i succhi che la carne avrà rilasciato in cottura, il restante burro morbido tagliato a pezzi e il prosciutto cotto di tacchino, fino a ottenere un composto omogeneo. Passare al setaccio e versare il composto in una terrina rettangolare. Coprire con pellicola per alimenti, abbattere a 4 °C e mantenere la temperatura fino al momento di servire.

Per il patè di tacchino

Marinare le cosce nel cognac per almeno 12 ore in frigorifero, coperte da pellicola alimentare o sottovuoto. Una volta tolte dalla marinatura, preparare un trito con il lardo, le erbe aromatiche e il pepe. Coprire le cosce con il composto e cuocere confit, condizionate sottovuoto, per 3 ore a 90° C. Estrarre le cosce dal sacchetto sottovuoto ed eliminare il grasso in eccesso. Frullare la carne con il burro freddo, passare al setaccio e aggiustare di sale e pepe. Lasciare riposare in frigorifero per qualche ora. Stendere uno strato di patè di tacchino su un quadrato di pellicola per alimenti e porre al centro una pallina di patè di fegato di tacchino. Unire i quattro lati della pellicola e avvitare il composto al fine di ottenere una pallina. Riporre quindi in frigorifero per aiutare a mantenere la forma. Una volta compattate, togliere le praline dalla pellicola per alimenti e passarle nella granella di pistacchi americani tostati e salati. Lasciare a riposo in frigorifero fino al momento di servire.

Praline di tacchino Stefania Corrado

Per la salsa al cranberry

Lavare i mirtilli rossi e l’arancia sotto acqua corrente e mettere da parte. In una casseruola sciogliere lo zucchero con l’acqua e portare a ebollizione. Aggiungere quindi i mirtilli e cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti. Successivamente rimuovere la schiuma con un cucchiaio, aggiungere la scorza grattugiata e il succo di un’arancia, mescolando bene. Passare tutto al mixer e infine al setaccio. Servire la salsa a temperatura ambiente con le praline di tacchino.