Gusto e colore nel piatto: un primo piatto per San Valentino

Gusto, leggerezza e sfumature accattivanti colorano il primo piatto firmato da Franco Aliberti, chef del ristorante Tre Cristi Milano: Risotto con bottatrice, cavolo viola e spuma di bitto. Un'idea vivace e ricca di gusto da replicare a casa per stupire il partner durante la cena di San Valentino.

Primo piatto San Valentino

Ingredienti

Per il risotto
Riso 250 g
Cavolo cappuccio viola
Bicarbonato 1/2 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio q.b.

Per la bottatrice affumicata
Bottatrice, 2

Per la spuma al Bitto
Latte 250 g
Brodo vegetale 250 g
Bitto 300 g
Panna Fredda 200 g

Primo piatto San Valentino

Preparazione

Per il risotto

Estrarre dal cavolo viola il succo con l'aiuto di un estrattore. Aggiungere il bicarbonato e tenere tutto in caldo. Cuocere il riso senza soffritto, tostare e sfumare con il brodo di cavolo e bicarbonato, quindi portare a cottura. Mantecare con olio, sale e pepe.

Per la bottatrice affumicata

Pulire la bottatrice dalla sua pelle e sfilettarla, quindi chiuderla sottovuoto con olio e cuocere in un bagno d'acqua a 75°C per circa 3 ore. Raffreddare rapidamente e affumicare la bottatrice, eliminando le lische. Con l'aiuto di un batticarne schiacciarla fino ad ottenere un cerchio del diametro di circa 8 cm.

Per la spuma al Bitto

Bollire la panna e il brodo, unire il Bitto grattugiato. Frullare il tutto per due minuti e aggiungere la panna fredda. Inserire dunque all'interno del sifone e caricare, quindi lasciare riposare una notte in frigorifero.

Impiattamento

Adagiare la bottatrice sulla base del piatto. Coprire con il riso che a questo punto, grazie al cavolo, sarà completamente blu. Guarnire con la spuma di Bitto sulla superficie.