Il prosciutto di Norcia è il prodotto di punta della lavorazione secolare della carne suina in Umbria.  Prodotto nei territori dei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, nel 1997 ha ricevuto l’IGP dalla Comunità Europea.

L’allevamento del maiale era diffuso nell’area montana e collinare umbra già dall’epoca romana, grazie alla presenza di boschi e querceti dove gli animali trovavano facilmente ciò di cui alimentarsi. La macellazione avveniva nella dimensione domestica, sviluppandosi nel XIII secolo come una vera e propria specializzazione nella lavorazione della carne suina. Nel XX secolo, alcuni dei piccoli produttori di maggior rilievo tentarono il salto dalla produzione domestica a quella piccolo-industriale che oggi rappresenta la tradizione norcina umbra. Il disciplinare di produzione, aggiornato nel 2008 prevede che vengano utilizzate cosce di suini pesanti adulti, che vengano rifilate e salate a secco per due volte con sale marino e lasciate così per 15/20 giorni. Dopo la salagione il prosciutto viene fatto riposare 3 mesi, lavato in acqua tiepida, e fatto asciugare per ulteriori 3 mesi. Si procede poi alla stagionatura del prodotto, che trattato con la sugna, viene conservato fino al raggiungimento dei 12 mesi di stagionatura. Il Consorzio di tutela del Prosciutto di Norcia IGP nasce per la difesa delle tecniche e i criteri di produzione che prevedono l’utilizzo di cosce di suini di razze pregiate, lavorazione e stagionatura nelle zone dell’alta Valnerina,  peso non inferiore ad 8,5 kg, forma a ‘pera’, aspetto compatto al taglio, colore dal rosato al rosso, profumo leggermente speziato, sapore sapido ma non salato.

Silvia Macedonio

Photo credits: Alibrandi carni, Casa Norcia.