Quartirolo Lombardo Dop: aromatico formaggio da tavola

Un formaggio unico, dalla inconfondibile forma a parallelepipedo, dal gusto delicato e armonico, con un'antica storia alle spalle legata alla transumanza: il Quartirolo Lombardo Dop.

Quartirolo Lombardo Dop

Formaggio nato come stagionale, le origini del Quartirolo Lombardo risalgono al X secolo dopo Cristo e sono strettamente collegate con l'antica consuetudine dei mandriani lombardi di far soggiornare il bestiame in montagna durante i mesi estivi per poi ricondurlo a valle a ridosso dell'autunno, approfittando del clima più mite per nutrire le vacche con erba da foraggio ricavata dagli ultimi fili d'erba cresciuti dopo il terzo taglio di fieno, la cosiddetta erba quartirola di fine stagione, ancora ricca degli aromi e dei sapori dell'estate.

Quartirolo Lombardo Dop

Il latte ricavato dopo il prelibato banchetto risultava caratterizzato da una fragranza e da un gusto particolarmente aromatico, dando vita appunto al formaggio Quartirolo, chiamato talvolta anche “Stracchino Quartirolo”, dal termine dialettale lombardo “stracch”, ovvero “stanco”, indicativo della stanchezza del pastore e dello stesso bestiame dopo le fatiche della transumanza.

Quartirolo Lombardo Dop

Prodotto nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milano, Monza Brianza, Pavia e Varese, il Quartirolo Lombardo è un formaggio grasso o semigrasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle, consumato in due tipologie, tenero, la cui maturazione è compresa tra i 5 e i 30 giorni, e maturo, oltre i 30 giorni.

Quartirolo Lombardo Dop

Si presenta di forma parallelepipeda a base quadrata, con facce piane e scalzo diritto, la crosta è morbida, umida, con occhiatura superficiale, mentre il colore è bianco nelle forme a Pasta Tenera e grigio o rossastro nella variante Maturo. La pasta è friabile, granulosa, umida, di colore bianco, con occhiature meccaniche nelle forme giovani. Con la maturazione il prodotto assume una consistenza cremosa, a pasta compatta, di colore paglierino o paglierino carico.

Quartirolo Lombardo Dop

Durante la lavorazione il latte intero di almeno due mungiture, di cui la prima scremata per affioramento, viene inoculato con lattinnesto naturale e coagulato con caglio liquido di vitello. La cagliata, presamica, subisce un taglio alle dimensioni di una nocciola. Una volta estratta, la pasta cruda viene posta in fascere quadrate, dove rimane in stufatura fino al raggiungimento dell'acidità necessaria. La salatura avviene a secco o in salamoia, mentre la maturazione, come già accennato, trasforma la pasta friabile in molle e cremosa, assumendo una superiore intensità aromatica.

Quartirolo Lombardo Dop

Genuino e poco calorico, il Quartirolo vanta il più basso contenuto di grassi dei formaggi con denominazione Dop, adattandosi per questo ai più svariati abbinamenti culinari. Ottimo come formaggio da tavola, da consumare in purezza, è perfetto accompagnato a insalate, piatti freddi, primi piatti e secondi di carne.