Quasi un Raviolo (di Seppia)

Arte e gastronomia si fondono in un unico piatto dal forte impatto estetico e dal gusto delicato: Quasi un Raviolo (di Seppia), ricetta originale e raffinata firmata da Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef del ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano.

quasi un raviolo di seppia

Il piatto si basa sull’impiego di una tecnica antichissima in grado di rendere le fibre di molluschi come la seppia o il polpo morbide e avvolgenti: l’arricciatura. Il Quasi Raviolo, infatti, presenta il particolare formato della pasta da cui prende il nome, ma in realtà è a base di seppia, cotta dentro e cruda all’esterno. La farcitura è composta dalle interiora della seppia e il suo nero.

quasi un raviolo di seppia

In questa particolare versione il quasi raviolo è servito con latte di scamorza affumicata, gelato di piselli e crema al pistacchio, un’esplosione di sapori per un piatto leggero a base di materie prime di altissima qualità.

quasi un raviolo di seppia

INGREDIENTI

Per i ravioli

Seppia, 4 da circa 200 g l'una non pulite
Cipolla tritata, 30 g
Sedano tritato, 30 g
Aglio 1 spicchio
Limone poca scorza grattuggiata
Vino bianco, poco
Brodo vegetale, poco
Olio extravergine d'oliva 60 g
Olive Leccino in Salamoia, 4
Basilico 4 germogli
Menta 4 germogli
Lavanda 4 germogli
Cedro candito, poco
Sale Mothia
Pepe nero di Sarawak

Per il 'latte' di scamorza affumicata

Scamorza 100 g, di bufala affumicata tagliata a cubetti
Latte 150 g

Per la Crema di Pistacchi

Pistacchi 100 g, di Bronte
Sale 1 g
Acqua 80 g

Per il Gelato di Piselli

Piselli 90 g, freschi
Olio extravergine d'oliva 20 g
Panna 15 g, fresca
Menta 4 g, foglie

quasi un raviolo di seppia

Preparazione

Per il 'latte' di scamorza affumicata

Scaldare il latte e la scamorza alla temperatura di 80°C per 5 minuti, quindi frullare e filtrare con un setaccio molto fine.

Per la crema di pistacchi

Frullare i pistacchi con l’acqua e il sale, congelare e passare al paco jet.

Per il gelato di piselli

Frullare gli ingredienti, congelare e passare al paco jet.

Per il raviolo

Arricciare le seppie, quindi pulirle tenendo da parte i tentacoli, il fegato e uova, le vescicole di nero.

Lavare e asciugare bene i corpi delle seppie, aprirli, impilarli e passarli in abbattitore. Spremere le vescicole del nero su un foglio di carta da forno e lasciarlo essiccare.

Sciacquare in acqua salata il fegato, le uova e i tentacoli.

Eliminare le cartilagini dai tentacoli e tagliarli in otto pezzi.

Appassire la cipolla, il sedano, l’aglio e la scorza di limone in 10 g di olio con poco pepe a fuoco moderato, sfumare con il vino, unire i tentacoli, le uova e il fegato, bagnare con il brodo caldo e far cuocere per circa 15 minuti.

Passare con un turbomix aggiungendo il resto dell’olio poco alla volta.

Distribuire la crema ottenuta in 12 stampi di silicone semisferici (diametro di 2,5 cm) e far raffreddare.

Tagliare il cedro a cubetti di 4 mm e le olive a fettine.

Affettare la mattonella di seppia dal lato della lunghezza in modo da ottenere delle lunghe strisce sottili.

Disporre alcune strisce al centro di un piatto fondo molto freddo, adagiarvi una semisfera, ricoprirla con altre fette di seppia.

Salare poco.

Versare un cucchiaio di latte di scamorza attorno al raviolo, spolverare con il nero di seppia.

Completare disponendo sulla superficie delle strisce di seppia poca crema di pistacchio, una piccola quenelle di gelato, qualche fettina di oliva, due cubetti di cedro candito e i germogli di menta, basilico e lavanda.