Rapa rossa e cioccolato bianco by Stefano Di Gennaro

La versatile dolcezza della rapa rossa declinata in un dessert fresco e sfizioso, perfetto per l’estate: Rapa rossa e cioccolato bianco, la ricetta di Stefano Di Gennaro, giovane e talentuoso chef del ristorante una stella Michelin Quintessenza di Trani.

rapa rossa e cioccolato bianco

Un connubio raffinato di sapori e colori accesi per un goloso dolce con protagonista un ingrediente, la rapa rossa, comunemente impiegato per antipasti, primi o secondi piatti. Una cucina leggera, dai sapori genuini e autentici, che si ispira alla tradizione reinterpretandola in chiave contemporanea, ma senza mai stravolgerla. I patti di Stefano Di Gennaro, infatti, sono perfettamente riconoscibili in ogni sfumatura, rivelando al contempo il tocco creativo e innovatore dello chef nella scelta di accostamenti non usuali, come nel caso della rapa rossa, dal gusto delicato e leggermente aspro coniugato con la lussuriosa dolcezza del cioccolato bianco.

rapa rossa e cioccolato bianco

Ingredienti

Per la crema di rapa rossa

Rape rosse 200 g
Olio Evo

Per il crumble di cacao

150 g di zucchero semolato
150 g di burro
105 g di farina 00
105 g di farina di mandorle
45 g di polvere di cacao
6 g di sale di Maldon

Per la mousse al cioccolato bianco

40 g di cioccolato bianco
90 g di panna semi montata
80 g di crema inglese
2 g di colla di pesce

Per il gelato alla rapa rossa

200 g di latte
125 g di panna
90 g di zucchero
20 g di glucosio
7 g di stabilizzante
200 g di rapa rossa

rapa rossa e cioccolato bianco

rapa rossa e cioccolato bianco

Preparazione

Per la crema di rapa rossa

Cuocere le rape nel forno a legna e, una volta terminata la cottura, spellarle e montare la crema con olio extra vergine d'oliva a filo.

Per il crumble di cacao

Unire in una bowl le due farine di tipo 00 e di mandorla, la polvere di cacao e il sale di Maldon. In una planetaria impastare zucchero e burro fino a ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere gradualmente il contenuto della bowl e proseguire con l’impasto. Successivamente lasciare riposare in frigo per due ore, quindi infornare per 15 minuti a 150°C. Far raffreddare il composto e sbriciolarlo.

Per la mousse al cioccolato bianco

Sciogliere il cioccolato bianco nella crema inglese, aggiungere la rimanente crema inglese, quindi unire la panna semimontata. Assemblare e mescolare tutti gli ingredienti in una pentola e portare a una temperatura di 83°C. Versare in un contenitore per Pacojet, raffreddare a -24°C e pacossare. In alternativa impiegare una comune gelatiera. Una volta terminata l'operazione, il gelato sarà pronto.

Disporre su un piatto la mousse, una guenelle di gelato e il crumble di cacao sbriciolato, quindi guarnire con la crema di rapa rossa.