CURIOSITA’

IL FAGIOLO TONDINO DEL PURGATORIO

Il fagiolo tondino del purgatorio: non è una citazione dantesca o religiosa, i fagioli in questione sono dei tenerissimi legumi bianchi, prodotti nel viterbese, soprattutto a Gradoli, che tradizionalmente venivano preparati il mercoledì delle ceneri per pregare per le anime del purgatorio. Perché vengono scelti questi fagioli e non altri?
Perché questi piccoli fagioli (più piccoli dei tondini o dei cannellini) hanno una scorza molto morbida e per questo non necessitano, anche da secchi, di ammollo o lunghe cotture. Diciamo che in 30 minuti sono cotti, cosa quasi impossibile per gli altri omonimi secchi.
La ricetta tradizionale di inizio Quaresima prevede che i legumi vengano lessati in acqua con aglio, salvia, alloro, sale e successivamente conditi con olio extra vergine di oliva, sale e pepe. 

I prodotti “Perle della Tuscia” sono prodotti tipici del Lazio e sono unici poichè coltivati nei terreni di origine vulcanica presenti nei pressi del lago di Bolsena: zona incontaminata, ricca di potassio e libera di impianti industriali. 

L’ABBATTITORE

L’uso dell’abbattitore è molto diffuso soprattutto nei ristoranti che servano crudo a base di pesce. È infatti obbligatorio abbatterlo – 20 °C per 12 ore o – 30° per 6 ore. Eventualmente a – 18° per 48 ore impiegando il tradizionale congelatore. Questo procedimento altera anche se in minima parte il gusto e le proprietà organolettiche dell’alimento, meno con l’uso dell’abbattitore professionale perchè il tempo di congelamento è più rapido e quindi i cristalli di ghiaccio sono più piccoli e lacerano meno il cibo. Tale tecnica garantisce l’eliminazione di eventuali parassiti presenti all’interno del pesce, quali l’anisakis simplex, un nematode estremamente pericoloso che viene trasmesso dal pesce. La presenza di questo parassita è maggiore nel pesce azzurro, ma ormai si è diffuso in quasi tutte le specie ittiche.

IL BURRO CHIARIFICATO

Il burro chiarificato viene ottenuto rimuovendo acqua e proteine del latte, che sono legate fra loro mediante la Caseina (proteina maggiormente contenuta nel burro), avendo così a disposizione la parte grassa in purezza. Questo processo è indispensabile per alzare il punto di fumo del burro, che nel suo stato normale brucia a una temperatura fra i 120° e i 160°. Una volta purificato il suo punto di fumo viene elevato a 252 gradi, permettendo l’utilizzo in frittura (in abbinamento all’olio o da solo) e per un lasso di tempo maggiore. Ha un contenuto prevalente di grassi, all’incirca il 99%, tutti insaturi. Ingrediente indispensabile nella preparazione di salse quali la Bernese e l’Olandese, si tenga conto del minor contenuto di acqua e proteine nel calcolo del peso effettivo da utilizzare in altre preparazioni che prevedono l’utilizzo del burro classico. Preparare del burro chiarificato in casa non è particolarmente complesso, in quanto prevede uno scioglimento a bagnomaria del burro intero, senza mescolarlo per non smuovere lo strato bianco che si depositerà sul fondo del pentolino utilizzato. Bisognerà poi rimuovere con un colino a maglie piuttosto fitte la schiuma superficiale che verrà a crearsi. Dopo una ventina di minuti le scorie della Caseina e l’acqua si depositeranno sul fondo, quindi si andrà a travasare lentamente la parte liquida in un recipiente, che verrà posto a raffreddare in frigorifero o a temperatura ambiente, in modo che solidifichi nuovamente. Nei negozi si può già trovare il prodotto pronto all’uso e specialmente nei negozi etnici viene venduto il Ghi, burro indiano chiarificato e di largo uso nei paesi medio-asiatici.

Un primo piatto da diversi sapori e consistenze. La cremosità del ripieno di fagioli e patate racchiuso in una sottile sfoglia di pasta all’uovo, contrasta il gambero, dalla texture soda e compatta utilizzato, insieme all’erba cipollina per la decorazione. 

CLICCARE QUI PER SCARICARE LA LISTA DELLA SPESA

Difficoltà: media
Tempo di cottura: in totale 10 minuti
Tempo di preparazione: 2 ore
Costo: 40€

PREPARAZIONE

Preparazione della pasta fresca:
Prendere un recipiente, rompere 3 uova e sbatterle. Versare 1 tazzina di acqua calda e unire poco alla volta la farina. Lavorare l’impasto prima con una forchetta, e poi con le mani per 10 minuti, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire l’impasto con la pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 1 ora.

Preparazione del ripieno:
Tenere in ammollo tutta la notte i fagioli . Cuocere in acqua fredda e non salata fino a 90 minuti dopo il bollore. Una volta ultimata la cottura, frullare i fagioli con l’ausilio del minipimer fino ad ottenere un composto cremoso. Tenerlo da parte.

Lessare le patate in acqua fredda e non salata con tutta la buccia. Una volta cotte, passarle 3 volte nello schiacciapatate per non avere alcuna traccia di grumi. Aggiungere la ricotta setacciata, il parmigiano e la crema di fagioli. Mettere un pizzico di sale, pepe e una spolverata di noce moscata.

Preparazione del raviolo:
Trascorso il tempo di riposo della pasta prendere l’impasto e dividerlo in 4 parti uguali, passando 4 volte un panetto alla volta nella macchina stendi-pasta fino a d ottenere una sfoglia sottile di circa 2 mml. Tagliarla in strisce di circa 50 cm di lunghezza ricavando dei quadrati di 10 cm x 10 cm.

Posizionare il ripieno all’interno di ogni quadrato con l’aiuto di un cucchiaio o di un sac-à-poche. Durante la chiusura del raviolo, si deve mantenere il ripieno nella parte centrale, ed esercitando una leggera pressione con le dita, si deve far uscire l’aria residua all’interno. Sigilliare bene con la punta di una forchetta o con l’apposito taglia pasta a rotella rigata, facendo molta attenzione a non bucare la pasta.

Portare ad ebollizione un’abbondante quantità di acqua salata. Cuocere i ravioli per non più di 30 secondi, scolarli e saltarli velocemente in padella con del burro fuso (chiarificato a bagnomaria) per dare lucidità.

IMPIATTAMENTO

Mettere 3 ravioli tagliati a metà, decorare con erba cipollina e qualche coda di gambero crudo (previa abbattitura).

Chef Gianni Bono