Raviolo di Cristallo

Raviolo di Cristallo

Il raviolo di cristallo nasce da una degustazione a tema ideata per le persone che soffrono di patologie autoimmuni come la fibromialgia. Lo chef Matteo Muraro si lascia ispirare dalle trasparenze sperimentando con ingredienti sempre nuovi che lo mettono alla prova e ne allargano gli orizzonti. Per il suo Raviolo di Cristallo ha utilizzato un’acqua estremamente pura, la Smeraldina. Un’acqua oligominerale, batteriologicamente pura, con ottime proprietà organolettiche, ricca di preziosi sali minerali che le conferiscono una naturale leggerezza. Lo chef sottolinea: «È naturalmente limpida e incolore, con un contenuto di sali minerali equilibrato. Il perfetto bilanciamento fra sodio, potassio, calcio e magnesio è utile a rafforzare la struttura ossea, aiuta la circolazione e stimola le funzionalità epatiche e intestinali. Può facilitare inoltre la diuresi e ridurre il livello ematico dell’acido urico». 

A completare la degustazione del Raviolo di Cristallo lo chef Muraro suggerisce un vino di contrasto, un bianco secco da uve Chardonnay.

Raviolo trasparente al profumo di finocchio e sedano con rapa rossa , quinoa, croccante di avena, maionese di zucchine e riso gohan all’aceto di mele:

Ricetta Raviolo

Scarica la lista della spesa qui: Raviolo di Cristallo

 

Difficoltà: alta

Tempi di realizzazione: 2 ore circa

Preparazione del riso gohan

Il primo step è quello di eliminare l’amido risciacquando il riso in una ciotola grande sino a quando l’acqua non diventa limpida. A questo punto bisogna lasciare asciugare per bene il riso in un filtro. Mettere il riso in una pentola, con l’acqua e l’alga in pentola. Cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti. Successivamente passare a fuoco basso per circa 12 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare il riso nella pentola per 10 minuti senza togliere il coperchio.

Durante l’attesa versare l’aceto di mele in un’altra pentola, poi lo zucchero ed il sale. Lasciarli sciogliere a fuoco bassissimo. Si raccomanda di non far bollire il liquido per non far perdere all’aceto la sua acidità. Passati i 10 minuti, aprire la pentola e togliere l’alga. Versare il riso preferibilmente in un contenitore di legno basso. Ora versare il condimento separando bene il riso. Una volta mescolato attentamente prendere un panno e coprire il tutto.

Quando il riso si è raffreddato è pronto per essere utilizzato per comporre il piatto.

Preparazione del raviolo trasparente

Mettere sul fuoco 500 ml di acqua purissima con foglie di sedano e foglie di finocchio, aggiungere agar agar e portare a 90° per circa 3 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente per qualche minuto. Versare il liquido, precedentemente filtrato con colino a maglie strette, in una placca possibilmente in vetro per calibrare uno spessore di 2-3 millimetri e lasciar raffreddare. Una volta solidificato il composto tagliare con il coppapasta 8 dischi, 4 dei quali dovranno essere più grandi di circa 2 cm.

Preparazione del croccante di avena

Mescolare la farina di avena con un terzo di acqua, sale q.b., lecitina di soia e bicarbonato ed impastare fino ad ottenere una massa omogenea. Lasciar riposare 1 ora circa, formare dei dischi di spessore 5 millimetri e cuocere in padella antiaderente fino al rigonfiamento del pane stesso, lasciar raffreddare per poi tagliare a cubetti piccolissimi tipo brunoise e rimettere il padella a formare il croccante fino ad imbrunimento del pane.

Preparazione della maionese di zucchine

Mettere sul fuoco a bollire con acqua e un pizzico di sale  le zucchine intere fino a completa cottura, scolare e con un frullatore ad immersione, aggiungendo olio evo, ottenere una maionese per poi filtrarla con colino.

Preparazione della purea di rapa rossa

Far bollire la rapa rossa in abbondante acqua e un pizzico di sale fino a cottura ultimata, per poi lavorare con un frullino ad immersione fino ad ottenere una salsa omogenea e filtrare con colino a maglie strette.

Preparazione della quinoa

Mettere un goccio di olio EVO in padella aggiungere la quinoa per insaporirla e infine 300 ml di acqua, fino al raggiungimento del bollore, per poi coprire con un coperchio, abbassare la fiamma e cuocere per circa 30-35 minuti fino al completo assorbimento dell’acqua.

La presentazione

Impiattare formando un disco con riso gohan, adagiare il disco trasparente più piccolo, riempire di quinoa e purea di rapa rossa, chiudere con l’altro disco più grande, adagiandolo sopra al ripieno delicatamente, formare una guarnizione con maionese di zucchine, foglie di finocchietto, croccante di avena, fiori eduli ed una pennellata di nero di seppia.

Ricetta dello chef Matteo Muraro

Articolo di Federica Palocci

Raviolo di Cristallo

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